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アーティチョークチップスとラングスティーヌのサラダ

難易度★★☆☆☆

少しマリネしたラングスティーヌの
程よい酸味とレモンの香りが
食欲をそそります。

ソースにラングスティーヌの
甲殻類の香りが効いていて、
とても風味豊かで素晴らしいお味です。

【サラダ】
アーティチョークレモンラングスティーヌ（海老）小海老でもO.K セルフィユラディッシュダイコンニンジン	1個１個 800g～1kg 1/4束 1/2束 400g 1本
【ヴィネグレットソース】
シードルヴィネガーピーナッツオイル塩・コショウエシャロットトマトペースト	50g 150g 適量 1個大さじ１

※ 分からない用語は文字をクリックしてみてください。説明が出て来ます！！

1.	アーティチョークは厚い皮を剥き、繊毛も奇麗に取り除き、面取りをしてレモン水（変色するのを防ぐため）に付けておく。
2.	ラングスティーヌは殻をはずして（殻は取っておく）バットに入れ、レモンの皮をおろしたものとレモン汁、オリーブオイルを適量振りかけてマリネする。ラップして冷蔵庫へ1時間寝かせておく。
3.	ラングスティーヌの殻、頭等をサラダ油の入れた鍋に入れてシュエする。殻が赤くなり、程よくいたまったら、ミルポワにカットしたエシャロットを入れて、良い香りがするまでじっくり炒める。（焦がさないように）良く炒めたら、サンジェしてさらに良く炒め、小麦粉臭さを飛ばす。
4.	しっかり炒めたら（焦がさないように注意！）水を加えて（ヒタヒタより少し多め）トマトペーストを入れて綺麗なオレンジ色にする。これで２０分～３０分程度しっかり煮詰めていく。
5.	煮詰め終わったら、パッセして出た液体を別鍋に入れ、さらに煮詰めて行く。トロッとしてきたらオリーブオイルを入れて、ハンドミキサーで撹拌する。ソースの出来上がり。
6.	ラングスティーヌのマリネは竹串にさして、ラディッシュの薄切りと交互に重ねて行く。竹串に刺したラングスティーヌとラディッシュに、はけでオリーブオイルを両面塗る。
7.	テフロンのフライパンをしっかり熱しておき、煙りが立って来たら、ダイレクトに6の竹串を入れて両面焼き色をつける。焼けたら、網に上げて、コショウを気持ち振っておく。
8.	ニンジンとダイコンを太めのジュリエンヌにカットしておき、ヴィネグレット（作り方はこちら→）と合わせておく。
9.	アーティチョークは薄切りにし、水分をしっかり取って、小麦粉をつけて140℃のサラダ油で揚げて行く。（ゆっくり水分を飛ばして行くために、長い時間かけて揚げて行く事）カラット揚げられたら、網に上げて熱いうちに塩を振っておく。
10.	8のダイコンとニンジンをお皿にのせて、両面焼いたラングスティーヌを置き、まわりに5のソースをかけて、9のアーティチョークのチップスを添えて、サラダの出来上がり。

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