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パテ・ド・カンパーニュ

難易度★★★★☆

ちょっと手間隙かけて、ワインに合うパテ・ド・カンパーニュを作ってみませんか？ちょっと彩りと食感にピスタチオを入れてお洒落なパーティ料理に如何ですか？

【材料】：テリーヌ型２台分（計１kg）
豚モモ肉（塊）豚レバー鶏レバーブタトロ豚背脂ピスタチオニンニクタマネギエシャロットタイムローリエパセリ牛乳全卵片栗粉白ワイン(ヴェルモット酒) ポルト酒ブランデー塩キャトル・エピス網脂焼き汁のジュゼラチンバルサミコ酢パールオニオンのピクルス	５００g １００g １００g １３５g ２００g ２０g １５g(1欠片) １００g ５０g ３〜４本３〜４枚３０g ２０g ２個２０g ２０g ２０g ２０g １３〜１５g 適量適量１２５g ３g １０g 適量

※ 分からない用語は文字をクリックしてみてください。説明が出て来ます！！

1.	豚モモ、鶏レバー、豚レバー、ブタトロ、豚背脂を３〜４cm角の大きめにカットする。ニンニク、タマネギ、エシャロットは全てエマンセ（薄切り）しておく。バットにカットしたものを全て入れ、ヴェルモット（普通の白ワインでもO.K）、ポルト酒、ブランデー、タイム、ローリエ、アッシェ(みじん切り)したパセリと残った茎を入れよく混ぜ合わせる。ラップで表面をピッタリと覆い、１日冷蔵庫でマリネする。
2.	バットの肉の１／３を食感が残るように細かく包丁でカットする。残りの肉をミキサーにかけ、ペースト状にする。（ローリエとパセリの茎、タイムの茎は取っておく。）
3.	２の肉と全卵と牛乳、片栗粉（本来、豚の血を入れて固めますが、新鮮な血は手に入りにくいので、片栗粉で代用します。）、塩を入れてよく混ぜ合わせる。（塩は全体の重量の１.３％入れると優しい味になります。フランス風のパテ・ド・カンパーニュを目指すなら、ちょっと濃いめの１．５％が理想です。）
4.	網脂をテリーヌ型に敷き込み、３を詰める。タイム、ローリエを上にのせ、網脂でかぶせる。ラップで覆い、冷蔵庫で一晩再度休ませる。（再度、１晩寝かせる事で舌触りがなめらかになります。肉々しさを感じたい方は、この段階で焼いてしまっても構いません。）
5.	バットにテリーヌ型を入れ、テリーヌ型の高さ１／３程度までお湯を注いでおく。オーブン１４０度で１時間〜１時間１５分程度ゆっくりと火を入れて行く。（テリーヌ型の大きさによります。焼き上がりの目安は金串を５秒刺してスッと抜いて下唇の下に当てて、熱くなっていればしっかり火が通っています。また、金串を刺して赤い濁った血のような物が出て来たらまだ火は通っておりません。）焼き上がったら、重し（ペットボトルや缶詰などで均等に重さがかかるようにします。）をして成形し常温で冷ます。
6.	型の中のジュを鍋に移し替え、脂の層をスプーンで丁寧に取る。（少し冷やすと、脂が固まり取り易いです。）煮詰めたら、ふやかしたゼラチンを入れて溶かす。バルサミコ酢を入れてよく混ぜ、冷蔵庫で冷やし固める。
7.	テリーヌをカットし、６の冷やし固めたジュをフォークで崩し、脇に添える。サラダやピクルスを添えて出来上がり。（冷めたテリーヌはすぐに食べても冷蔵庫で２〜３日熟成させてから食べてもO.Kです。また、本格的に豚の香りを出したい際は網脂をバーナーで炙って香ばしさを出しても良いでしょう。お好みで取り外しても良いです。）

お料理上手になるにもテクニックが必要♪基本のテクニックもございます♪

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