あさりのクリームスープ　カルディナル風 | 前菜|フランス料理レシピ |フランス料理総合サイト【フェリスィム】〜フレンチでライフスタイルをもっと素敵に♪〜

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あさりのクリームスープ　
カルディナル風

難易度★★★☆☆

パーティーなどで、とっても好評な
アサリのクリームスープ ♪

ただのクリームスープじゃなく、
カルディナルソースがベースだから、
コクがたっぷり♪

【材料】

エシャロット　　　　　
ニンジン　　　　　　　
タマネギ　　　　　　　
セロリ　　　　　　　　
小麦粉　　　　　　　　
白ワイン　　　　　　　
トマトペースト　　　　
フュメ・ド・ポワソン　
アメリケーヌ・ソース　
大きめのエビの殻（あればで良い。もしくは、オマール海老の殻1匹分）　　
コニャック
トマト　　　　　　　
ニンニク　　　　　　
ポロネギ　　　　　　
サラダ油　　　
塩・胡椒　　　　　　
生クリーム　　　　　
カイエンヌペッパー　
バター
あさり
あさり用白ワイン

2欠片
1本
1個
1/2本
15g
100cc
15g
300cc
1缶
8匹程度

10cc程度
1個
2欠片
1本
適量
適量
400ml
適量
10g
150g
100cc

※ 分からない用語は文字をクリックしてみてください。説明が出て来ます！！

1.	ニンジン、タマネギ、セロリをミルポワ（1cm角）にカットする。エシャロットをエマンセ（薄切り）しておく。鍋にサラダ油、エビの殻をを入れて良く炒める。（エビの殻がない場合は、アメリケーヌ・ソースの缶のみで作るので、エビの殻を炒める行程のみを省く。）カットした野菜を入れて、さらに炒める。
2.	野菜がしんなりしたら、小麦粉を軽く振る。よく炒めてから（小麦粉臭さを飛ばします。）コニャック（あれば）を香り付けで入れてアルコールを飛ばし、白ワイン、フュメ・ド・ポワソン、ニンニクのピューレ、トマトペースト、トマトコンカッセ（トマトの乱切り）、アメリケーヌ・ソース（オマールでない場合、このソースを入れた方が家庭料理の場合それなりにコクが出ます。）を入れて沸騰させる。
3.	沸騰させて20分ほどしたら、エビの殻は取り除く。（殻のエグミが出てしまうので、取り除きます。）そこから30分ほど煮込んだら、シノワでパッセ（網で漉す）して、さらに火にかけて煮詰めていく。　（トロトロの状態になったら）生クリームとバターを加えて、アセゾネして味を整える。クリームスープの出来上がり。
4.	平鍋にオリーブオイルを入れ、あさりを入れて軽く炒める。すぐに白ワインを入れて蓋をし蒸し煮をする。あさりのカラを丁寧に取り、身と鍋に残った汁を別にする。（残った汁は3のスープに混ぜ合わせておく。ポイント！）
5.	セロリはアッシェ（みじん切り）、葉の部分はエマンセ（薄切り）。ポロネギは縦2等分しエマンセ（薄切り）する。鍋にバターを入れて、セロリのアッシェ（みじん切り）を入れて、シュエ（優しく炒める）する。しんなりして来たらポロネギを加え、塩を軽くふり、ねっとりするまで火にかける　。アセゾネ（塩コショウ）して味を調えて、ファルスの出来上がり。
6.	お皿に5のファルスをしき、その上に4のあさりを上にのせ、 3のクリームスープを注ぐ。お皿の周りにデコレーションでカイエンヌペッパーを振り、バジルを飾って出来上がり。

お料理上手になるにもテクニックが必要♪基本のテクニックもございます♪

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