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鴨肉と鳥レバーのパテ・アン・クルート

難易度★★★★★

パテとは、生地（パート）を使って焼くもので、パテの中でもパテ・アン・クルートとは、パート（パイ生地を使います）を全面的に敷き詰めたものを限定して指します。パテの仲間のテリーヌは、生地を使わずに焼くものです。手間暇かかるものですが、出来上がったものは、格別な美味しさ！是非、ワインと共に食べて頂きたい逸品です。

【材料】
・　鴨胸肉　　・　鳥レバー　　・　鳥ハツ（心臓）　　・　豚バラ肉　　・　豚ロース　　・　エシャロット　　・　にんにく　　・　パセリ　　・　イタリアンパセリ　　・　コニャック　　・　キャトルエピス　　・　塩、胡椒　　・　網脂　　・　卵黄（卵液用）	350g 100g 100g 135g 135g 小さじ１ 1片大さじ１大さじ１大さじ１少々適量適量 2個分

※ 分からない用語は文字をクリックしてみてください。説明が出て来ます！！

1.	鴨肉を２cm角にカットする。鳥レバー、鳥ハツをフードプロセッサにかけてピューレ状にしておく。豚バラ、豚ロースは、肉片が残る程度にフードプロセッサにかける。にんにく、エシャロット、パセリイタリアンパセリをアッシェ（みじん切り）しておく。
2.	１の肉にアセゾネ（塩・コショウをする）する。（気持ち強めにふりましょう。）、よく練り込むように混ぜ合わせておく。バットに混ぜた肉を入れて、にんにく、エシャロット、パセリ、イタリアンパセリ、キャトルエピス、コニャックを入れてよく混ぜ合わせ、冷蔵庫で２〜３時間マリネする。
3.	パイ生地を2~3mmの厚さにのばし、型全体に敷き込む。（型に合わせてカット。上部部分も忘れずに。のりしろを２〜３cm多めに取ること。）ファルスから出てくる肉汁から生地を守るため、パイ生地全面に卵黄を刷毛で丁寧に塗る。網脂をパイ生地の上に敷き込む。２を空気を抜くようにしっかりと型の四隅まで詰め込む。
4.	網脂で全体を覆い、卵黄を塗る。上部にパイ生地をのせ、包み込む。卵黄をパイ生地の表側にも塗り、お好みの形にカットしたパイ生地を飾る。
５.	オーブンで焼く際に、蒸気が抜けるようにアルミホイルで作った煙突（円錐形）を中央に差し込む。オーブン250℃で18分焼き、180℃に下げて10分。さらに170℃ に下げて８分焼く。（中心温度を75℃に保ちながら、パイ生地が濃いめのきつね色になるまで焼くのが理想。）
５.	オーブンから取り出し、粗熱が取れたら、煙突を抜いて出来上がり。（冷製で頂く場合、煙突の穴からポルトジュレを入れて、パイ生地との隙間を埋める方法もある。）

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