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牛フィレ肉とジャガイモのムースリーヌのパートフィロ包み　

難易度★★★☆☆

牛テールをじっくり赤ワインで煮込んで
トロトロに仕上げました。ジャガイモの
ムースリーヌが舌触りを滑らかにします。

【材料】
牛フィレ卵小麦粉牛乳溶かしバター（クレープ用）塩鳥の手羽グラス・ド・ヴィアンポルト酒ニンジンタマネギセロリブーケガルニジャガイモ生クリームバター溶かしバター（パーティフィロ用）パーティフィロセルフィユ（香草）	400g～500g 3個 100g 250g 50g ひとつまみ 150g 300g 100g 1/2本 1/2個 1/2本 1本 3個 100g 30g 適量 8枚適量

※ 分からない用語は文字をクリックしてみてください。説明が出て来ます！！

1.	クレープを作る（クレープの作り方はこちら >> ）
2.	ージャガイモのムースリーヌを作るージャガイモを皮付きのまま、水に塩を入れた鍋にそのまま入れて茹でる。（ジャガイモは、水から茹でましょう。後で皮をむく方がホクホクとして水っぽくならず、ビタミンCの損失も少なくなります。）茹で上がったらすぐにムーラン（裏ごし機：無ければ、マッシャーで熱いうちに潰しましょう。冷えてから潰すとグルテンが出て粘りが出てしまいます。）で漉す。
3.	熱いうちにバターを入れて溶かし混ぜる。生クリームを加えてアセゾネし味を整える。セルフィユをアッシェ（みじん切り）して、混ぜ合わせる。ムースリーヌの出来上がり。
4.	ーソースを作るー平鍋にサラダ油をひき、鳥の手羽を骨ごと砕いたものを入れてしっかり焼き、焦げ目をつける。ミルポワ（キューブ状）にカットしたニンジン、タマネギ、セロリを入れ、しんなりするまでシュエ（優しく炒める）する。
5.	ポルト酒を入れ、半量になるまで煮詰める。グラス・ド・ヴィアン（煮詰めたフォン・ド・ヴォー）を入れて、さらに煮詰める。シノワでパッセ（網で漉す）して、残った液体を小鍋に移し、煮詰めてからアセゾネ（塩・コショウをする）し味を整える。ソースの出来上がり。
6.	ー肉を焼くーフライパンにサラダ油とバターを入れて、火にかける。シュワシュワとバターが泡状になったら、アセゾネ（塩・コショウ）を全体にした牛フィレ肉を入れて、表面に軽く焼き色がついたら網にあげて粗熱を取る。（後でオーブンに入れるので、中まで火は通さない事。）
7.	ラップの上にクレープをひき、牛フィレ、ジャガイモのムースリーヌの順に重ね、クレープで包む。ラップで全体をしっかり覆い、形を整えて冷凍庫へ20分程入れる。
8.	パーティフィロを広げ、上にラップを取った【７】をのせる。全体を絞るように包み、溶かしバターをパートフィロの表面全体に塗る。オーブン200～230度に10分入れて全体に焼き色が付いたら網にあげる。
9.	お皿に【8】をのせ、まわりにソースをかけ、セルフィユを添えて出来上がり。

お料理上手になるにもテクニックが必要♪基本のテクニックもございます♪

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