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平目のフィレ　デュグレレ風

難易度★★☆☆☆

平目の上品な白身の味わいとトマトで作った
デュグレレ風ソースが優しくお口の中を
包み込みます。

また上手に火を通したジャガイモは、
ねっとりとし、ジャガイモの甘さが
最大限に引き出される
美味しい付け合わせ。

【ソース】
エシャロットバターヒュメ・ド・ポワソン塩・コショウ	1欠片 50g 300g 適量
【トマトコンカッセ】
トマトトマトペーストたまねぎバター塩・コショウ	4個小さじ１ 1/4個 20g 適量
【平目】
平目	1/2匹

1.	トマトコンカッセを作る：トマトは湯むきして、コンカッセにカットし網に上げて水分を取っておく。背の低い平鍋にバターをとかして、シズレしたタマネギを入れてシュエする。（色がつかないようにゆっくりと。。）
2.	1の鍋の中に水切りしたトマトを入れて、タマネギと一緒にシュエする。トマトペーストを入れて色をつける。水分がなくなり、ペーストっぽくなって来たら、アセゾネしてトマトコンカッセの出来上がり。
3.	平目を捌き（平目のフィレを買って来て利用しても良い）フィレを食べ易い大きさにカットし、塩を振っておく。バッドにポマード状のバターを塗り、その上からエシャロットのアッシェしたものを振りかけておく。その上に平目をおき、平目の周りに2のトマトコンカッセを少量おいておく。
4.	フュメ・ド・ポワソンを平目の身の３/４まで注ぎ、落とし蓋（クッキングシートの裏にはバターを塗っておく）をして200℃のオーブンへ5分。平目の表面が白くなったらひっくり返してさらに５分。火が通ったら網に上げておく。
5.	バットに残った煮汁と2のトマトコンカッセの残り全てを鍋に入れて煮詰めていく。沸騰させないように注意して、バターでモンテして、アセゾネし、ソースの出来上がり。網においておいた平目をお皿に盛り付け、まわりにソースをかけて、出来上がり。 ※付け合わせのジャガイモのレシピは別ページにて後日紹介します

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