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FELICIMME風　タルトタタン

難易度★★★☆☆

フランスロワール地方の伝統菓子、タルトタタン。
一口食べれば、甘酸っぱく、口の中でトロリと溶け、どんな方も思わず顔がほころんでしまいます。是非、本格的に作っていただきたいお菓子です。伝統のマンケ型で作らずに、ドーム型で作ってみました。

実はこのタルトタタン、失敗作から生まれたお菓子と言われています。諸説ありますが、小さな町のホテル・タタンの経営者姉妹が、おしゃべりに夢中になって焼く時にうっかりタルト生地を入れ忘れ、中味であるリンゴだけ焼き始めたとか？仕方なく後からリンゴの上に生地を被せてみたら、意外にも美味しい！！この後、このタルトタタンがホテルの看板菓子となって、作り方が地方〜全世界に広まったそうです。

【材料】

　・　紅玉りんご
　・　りんごソテー用砂糖
　・　りんごソテー用バター
　・　キャラメル用砂糖
　・　キャラメル用水

8個(約980g)
98g
32g
100g
適量

　【ブリぜ生地】　
　・　小麦粉

　　・　バター
　　・　塩
　　・　冷水
　　・　卵

150g
75g
ひとつまみ
１５g
50g

※ 分からない用語は文字をクリックしてみてください。説明が出て来ます！！

1.	8×21cmのドーム型を用意する。内側にバターを塗っておく。
2.	ブリゼ生地を作る。小麦粉（薄力粉）は振るっておく。フードプロセッサーにバター、薄力粉、塩を入れて細かい粒状にする。全卵、冷水を一緒に溶きほぐしてから入れ、生地がひとまとまりになったら攪拌終了。（混ぜすぎないようにしましょう。粘りが出てしまうと生地が固くなってしまいます。）生地の出来上がり。楕円状に整形して、ラップをし、冷蔵庫で１時間寝かせる。
3.	冷蔵庫で休ませた生地を、打ち粉（分量外：適量）をしながら、厚さ3~5mmになるようにめん棒でのばし、8×21cmの長方形より少し大きめにカットする。（焼き縮みする為、少し大きめにカット。）生地全体にピケ（フォークで穴を開ける）しておく。冷蔵庫で1時間休ませる。焼く直前にドリュール（溶き卵）を刷毛で表面に塗る。（レインコートの役割をし、時間が経ってもサクサクが長持ちします。）オーブン180度で20〜30分程焼き、きつね色になったら網にあげておく。（伝統的なレシピは、リンゴの上にかぶせて一緒に焼きますが、生地のサクサク感が欲しい方は、このレシピと同じように、別焼きをオススメします。焼くのは、りんごと合わせる直前が良いでしょう。）
4.	紅玉りんご4個を2等分。残りを4等分して皮をむき、芯をくり抜いておく。フライパンにソテー用バターを入れて、紅玉リンゴを入れ、上から砂糖をふりかけ、飴色になるまでしっかりソテーする。 (ソテー用の砂糖は、皮と芯を抜いたりんごの重量の約１割、バターは、砂糖の約1/3が目安です。)（ソテーする時、紅玉の皮の一部を一緒に入れましょう。皮にはペクチンが多く含まれているので、一緒にソテーし、出てきた汁を一緒に型に入れることで、焼きあがって型から外す時の型崩れを防ぎます。）
5.	小鍋にキャラメル用の砂糖と水を入れて、キャラメルを作る。（しっかり苦味の強いキャラメルの方が、コクがあって美味しく仕上がります。）ドーム型にキャラメルを入れる。（１０〜15分ほどでしっかり固まります。）
6.	5の型にソテーしたリンゴ（半分にカットしたもの）の皮面を型側にして、４つ並べる。脇に1/4にカットしたものを隙間なく詰めていく。上部に残りのリンゴを詰めて、最上部に1/2にカットしたリンゴを側面を上にして詰める。（型からはみ出すくらいこんもりと詰めましょう。）
7.	180度のオーブンで20分焼き、続いて160度で２０分焼く。途中、焼き汁が出るので、小鍋に移し、リンゴの汁を煮詰める。（高温のままで焼くと、リンゴの汁が溢れてしまいます。低温でゆっくり乾燥させつつ焼く。）リンゴにナイフを刺すと、スッと通るくらい火が入ればo.k。
8.	オーブンから出して、ヘラorスプーンで上からリンゴをギュッと押し付けて、隙間をなくす。表面を平らにしたら、７で煮詰めたリンゴの汁を上からかけ、粗熱を取る。冷蔵庫で１晩しっかり休ませる。
8.	ブリゼ生地の上に８の型をひっくり返してのせ、型全体をガスバーナーで温める。型をゆっくり外して出来上がり。（伝統的なタルトタタンは、生クリームが付きます。オススメは、生クリームに生クリームの重量の１０％のカルバドス（洋酒）と砂糖を入れて、７部立てにして、生温かいタルトタタンの上にかけて頂きます。）

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