ホワイトチョコレートムースとキャラメリゼナッツのアントルメ♪ | お菓子：ケーキ | フランス料理デザートレシピ |フランス料理総合サイト【フェリスィム】〜フレンチでライフスタイルをもっと素敵に♪〜

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ホワイトチョコレートムースと
キャラメリゼナッツのアントルメ♪

難易度★★★★★

濃厚なホワイトチョコのムースに甘酸っぱい
ベリー系のジュレ♪食感も楽しくカリカリの
キャラメリゼしたアーモンドのアントルメ♪
クリスマスケーキにぴったりです♪

【ビスキュイ生地】
卵黄砂糖卵白砂糖小麦粉ココア	70g 14g 70g 36g 28g 14g

【フォン・ド・ロッシェ】
ブラック・チョコレートプラリネアマンドパイユティーヌ	24g 60g 42g

【ガナッシュ・フランボワーズ】
ブラック・チョコレート生クリームフランボワーズピューレ	30g 24g 18g
【ムース】
生クリームホワイトチョコレートゼラチンヴァニラビーンズ卵黄砂糖水生クリーム	60g 70g 7g 1本 75g 30g 15g 250g

【ジュレ】
フランボワーズピューレイチゴピューレカシスピューレ砂糖ゼラチン	75g 38g 38g 15g 3g

【飾り】
フランボワーズブルーベリーブラックチョコレートキャラメリゼアーモンドクラッシュ削ったホワイトチョコレート	適量適量適量適量適量

※ 分からない用語は文字をクリックしてみてください。説明が出て来ます！！

1.	【ビスキュイ生地】ボールに卵黄と砂糖14gを入れて、ブランシールする。（よく混ぜて白っぽくさせることをブランシールといいます。空気を中に取り込む事で、白っぽくなります。）卵白と砂糖でメレンゲを作る。メレンゲの作り方はこちら>>メレンゲにブランシールした卵黄、振るった小麦粉とココアをさっくりと混ぜる。（粉っぽさが無くなるまでメレンゲの泡を潰さず、さっくりと混ぜてください。）
2.	オーブンシートに直径18cmのセルクルの印を2つつけ、絞り袋に入れた１を印の大きさまで渦巻き状に絞る。180℃のオーブンで10分程焼く。網に上げて、冷めたら16cmのセルクルでカットする。
3.	【フォン・ド・ロッシェ】材料を全て混ぜ合わせ、ラップを張った16cmのセルクルに平らに敷き詰め、冷凍庫でしっかり冷やし固める。（ラップをセルクルの底にしいて、輪ゴムでしっかりとラップを固定しましょう。）
4.	【ジュレ】全てのピューレと砂糖を鍋に入れて、ゆっくりと煮る。（少し水分を飛ばすようにしましょう。濃厚さが増します。）火から外して、当て氷をして粗熱を取ったら、戻したゼラチン（ゼラチンの戻し方はこちら>>）を入れてよく混ぜ合わせる。当て氷をしてトロ～ンとなるまで冷やす。（ここで、当て氷をすると、冷やし固める時間の短縮になるので、是非やりましょう！）3と同じ型を用意し、ジュレを流し入れ、冷凍庫でしっかり冷やし固める。
5.	【ガナッシュ・フランボワーズ】チョコレートを湯煎で溶かし、フランボワーズのピューレを入れてよく混ぜる。生クリームは軽くひと煮立ちさせてからチョコレートに加える。（乳臭さを少し飛ばす為に沸々とさせた方が良いでしょう。また、冷たい生クリームを入れると、チョコレートが固まってしまい、よく混ざり合いません。）
6.	【ムース】小鍋に水と砂糖を入れて火にかけて、110℃まで温度を上げてシロップを作る。ボールに卵黄を入れて、色が白っぽく、もったりとするまでミキサーにかける。この卵黄に、110℃まで熱したシロップをゆっくり入れながら、ミキサーを高速にして回し続ける。（パータ・ボンブの出来上がり。）（卵黄がもったりした頃とシロップが同じタイミングで出来上がるようにしましょう。余熱でどんどん110℃以上に上がって行きますので、注意が必要です。110℃以上になると、水分が余分に飛んでしまい、食感が悪くなります。）
7.	小鍋に生クリームと裂いたヴァニラビーンズを入れて火にかける。フツフツしたらO.K。粗熱を取り50～60℃になったら、ふやかしたゼラチンの入ったボールにパッセ（網で漉す）しながら生クリームを入れる。よく溶かし混ぜておく。
8.	ホワイトチョコレートを湯煎で溶かし、42～43℃に保っておく。7の温度も同じ位になったらホワイトチョコレートと7を合わせる。
9.	6のパータ・ボンブをミキサーで回し続けて、人肌くらいの温度まで下がったら、8とパータ・ボンブをゴムベラで優しく混ぜ合わせる。
10.	250gの生クリームをとろ～んとホイップしておく。（ホイッパーを持ち上げて線のようにとろ～んと流れる程度が理想の状態です。）ホイップした生クリームを9に入れて優しく混ぜ合わせる。（ムースの出来上がり。）（ゼラチンが入っているのでどんどん固まって行きます。素早く作業しましょう。材料同士を合わせる時の温度は同じ位が理想です。もし、固まり過ぎてしまったら、軽く火にあぶるとゆるくなります。）
11.	台紙の上にセルクルを置き、その中に、ビスキュイ生地+ガナッシュ・フランボワーズ+フォン・ド・ロッシェ・+ガナッシュ・フランボワーズ+ジュレの順に重ねる。上からムースを流し入れ、（脇に空気が入らないように注意！固めのムースなら、ゴムベラでよく抑えましょう。）冷凍庫で冷やし固める。
12.	ガスバーナーでセルクルをあぶり（ガスバーナーが無ければ、熱湯をかけたタオルでトイ型を包んで温めてください。綺麗に型から外れます。）型から外したら、側面の下の部分ににキャラメリゼしたナッツをつける。ムースの残りを絞り袋に入れて、お好みの形に絞り出す。表面にホワイトチョコを削ったものや果物をのせて、出来上がり。

お料理上手になるにもテクニックが必要♪基本のテクニックもございます♪

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