フランボワーズのピューレをしっかり煮詰めてから60g計る。生クリームと水飴も一緒に入れて火にかけてフツフツしたらO.K。

テンパリング用のチョコレートを湯せんにかけ、液体状にする。（絶対に水滴など水分を入れないように注意！チョコレートが分離してしまいます。）氷水とお湯を用意し、当て氷や当て湯をしながら、チョコレートを50度（溶解温度）→28度（結晶温度）→31度（作業温度）に変化させてテンパリングする。(上記はブラックチョコレートのテンパリングの温度変化です。ミルクチョコレートなどはまた温度帯が変わります。)（実際作業する際、FELICIMMEでは、小指の背で温度を確かめています。温度計は使いません。コツは、ちょっとひんやりする程度になったら、作業温度に素早くさせて、型に流し込みます。）

チョコレートボンボン用の型（写真のハート型は全部で24個分。）に３のチョコレートを一気に流し入れ、トントンと叩いて空気を抜いたら型をひっくり返し、中のチョコレートを取り除く。パレット（ヘラ）orコルヌ（カード）で型表面のチョコレートを素早く落とす。（表面のチョコレートは薄ければ薄いほど口どけもよくなり、美味しく仕上がります。）冷蔵庫へ５分ほど入れる。

2のフランボワーズガナッシュを４のチョコレート型に絞り袋で入れ、再び冷蔵庫へ５〜１０分ほど入れる。(フランボワーズガナッシュは、型の縁から２〜３mm下ギリギリまで入れること。テンパリングチョコで蓋をする際、厚みのある蓋は口どけが悪く、美味しくありません。)

テンパリング用のチョコレートを５の型に一気に流し、チョコレートで蓋をする。パレットで表面のチョコレートを一気に取り除く。冷蔵庫で５〜１０分入れて、しっかり固まったら、型を一回まな板の上で叩く。ポロッとチョコレートが綺麗に一気に落ちて来て、出来上がり。

《マンディアン》
小鍋に砂糖（お菓子に使う砂糖は、すべてグラニュー糖）、水を入れて火にかける。煮詰めるまで沸騰したら、アーモンドを入れて手早く混ぜる。全体にシロップが絡んだら、火からはずし、アーモンドの表面が白っぽくなるまで混ぜ続ける。（砂糖が結晶化すると、白い粉がふいたようにコーティングされます。）

再び火にかけて、キャラメル状になるまでゆっくり混ぜながら火を入れる。キャラメルがアーモンドにコーティングされたら、シルパットに広げ粗熱をとる。キャラメリゼアーモンドの出来上がり。ドライアプリコットは、細切りにしておく。

6のチョコレートを再び溶かし、テンパリングする。シルパットの上に３cmくらいの円にチョコレートを絞り、固まらないうちに７のキャラメリゼアーモンド、アプリコット、ピスタチオをのせてマンディアンの出来上がり。