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ブルーベリーとフランボワーズのムース♪キルシュの香り

難易度★★★☆☆

とても可愛らしい宝石のような
フランボワーズの甘酸っぱいムースです♪
綺麗なスイーツです♪
（8個分）

【フランボワーズのムース】
フランボワーズのピューレ板ゼラチン砂糖生クリーム生のブルーベリー	120g 5g 30g 165g 適量

【ジェノワーズ生地】
卵黄粉砂糖卵白砂糖アーモンドパウダー小麦粉卵白（メレンゲ用）ブルーベリージャム	20g 25g 15g 18g 25g 20g 30g 適量

【アンビバージュとジャム】
フランボワーズのピューレキルシュ（サクランボのリキュール） 30度ボーメシロップ	30g 10g 30g

【グラサージュ】
グラサージュ（非加熱タイプ）フランボワーズのピューレ	200g 60g

※ 分からない用語は文字をクリックしてみてください。説明が出て来ます！！

1.	【ジェノワーズ生地】卵黄にふるった粉砂糖、卵白をボールに入れて火で温めながら良く混ぜる。人肌よりも少し温かくなったら、ミキサーで泡立てて行く。（白っぽくもったりしたらO.Kです。）
2.	アーモンドパウダーと小麦粉を一緒に振るっておく。メレンゲ用の卵白と砂糖でメレンゲを作っておく。メレンゲの作り方はこちら>>　作ったメレンゲ、1とふるった粉類を一緒にサックリと混ぜ合わせる。
3.	鉄板の上に上下紙（クッキングペーパー）をしいておく。2を絞り袋に入れて直径5cm程度の渦巻き状の円に絞り出す。180度のオーブンで25～30分焼く。（家庭用オーブンは少し温度が低いので、生地が優しいきつね色になるまで少し長めに焼いてみてください。）焼けたら、上下紙を外して網に上げておく。
4.	【フランボワーズのムース】小鍋にフランボワーズのピューレの半量と砂糖を入れて、軽く火にかけてフツフツとさせる。（砂糖が溶ければO.K）もどした板ゼラチン板ゼラチンのもどし方はこちら>>を入れて、残りのフランボワーズのピューレを入れて混ぜる。（ピューレを分けたのは、温度をすぐに下げるためのテクニックです。）
5.	4のピューレを当て氷し、28～36度（冷たくも熱くもない温度）に下げて、とろ～んとホイップした生クリーム（ホイッパーを持ち上げて線のようにとろ～んと流れる程度が理想の状態です。）をクルクルと混ぜ合わせる。ムースの出来上がり。
6.	【グラサージュとアンビバージュ】グラサージュ（ムースの上にかける液体）とアンビバージュ（ジェノワーズ生地にしみ込ませるシロップ）は、各々、配合表にあるものを一緒に混ぜ合わせる。
7.	3の生地を直径4cm程度のセルクル型で一回り小さくカットする。アンビバージュをカットした生地に刷毛でしみ込ませ、その上に薄くブルーベリージャムを塗っておく。
8	シリコン製のドーム型フレキシパンを用意し、側面にフランボワーズのムースを塗り付ける。冷凍庫に入れてしっかり固まらせる。
9	ほんの少しフランボワーズのムースを入れて、（空洞が出来ない為に入れます。）その上に生のブルーベリーをお好み量を入れれ、ブルーベリージャムを塗った生地を逆さにして上から少し押す。（ムースが脇から持ち上がってくるまで押してください。空洞が無くなります。）
10	全てを覆い隠すようにフランボワーズのムースを入れて、表面をならす。冷凍庫に入れ、しっかり固まったら型から出し、網に上げてグラサージュを上からかける。ドーム状の頂点にブルーベリーやハーブを飾って出来上がり。

お料理上手になるにもテクニックが必要♪基本のテクニックもございます♪

基本のテクニック　レシピ特集はこちら >>

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