| 1. |
ブイヨンを作る。鶏ガラをよく水洗いして、汚れや血を取っておく。 |
| 2. |
鍋に鶏ガラを入れ、分量の水とミルポワを入れて火にかける。アクを取りつつ全体が3L程度になるまで煮詰めてブイヨンの出来上がり。（次のページに続く） |
| 3. |
ソースを作る（１回目）：牛スジ肉、鶏首を乱切りにして、天板にサラダオイルをひき、オーブン２２０度～２５０度で焼き色をつける。 |
| 4. |
ニンジン、タマネギ、セロリをミルポワにカットして、サラダオイルで炒めて焼き色をつける。 |
| 5. |
3,4の油を切って、寸胴鍋に入れる。3の天板の上の焼き汁に少量
の水を加えてデグラッセし、寸胴鍋に入れる。さらに、ホールトマト、トマトペースト、ブーケガルニ、にんにくを入れて、ブイヨン4L入れる。 |
| 6. |
アクを取りながら６時間程煮てシノワでこす。仕上がりは3Lとする。 |
| 7. |
シノワでとった材料と残りのブイヨン2Lで2番だしを同様に作っておく。（足りなければ水を足して作る） |
| 8. |
（２回目）6に1Lの2番だしを加え、4Lとする、その4Lに1回目と同じ分量
の新しい材料を入れて、6時間煮込み、3Lの仕上がりを作る。 |
| 9. |
（3回目）8に二番だし1Lを加えて4Lとする。1回目の材料でトマトペーストを抜いたものを全て入れて、さらに６時間煮込む。 |
| 10. |
煮込み終わったら、シノワで濾して、火にかけて、フォン・ド・ヴォー、赤ワインを入れて、30分程煮て、シノワで再度こす。ドゥミグラス・ソース の出来上がり。仕上がりは3Lになる。 |
