フォン・ド・ヴォライユ（鳥のだし）の作り方｜色々なフォン：だしについて｜フランス料理総合サイト【フェリスィム】〜フレンチでライフスタイルをもっと素敵に♪〜

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【材料】　仕上がり（4.5L）

1.	肉類は全て、余分な脂を包丁でていねいに取り除き、3～４時間水にさらして血抜きする。（爪鶏は、内臓、爪等を取り除き、水にさらして血抜きをする）
2.	寸胴の深鍋に、肉類を全て入れて、水をたっぷり（捨ててしまうので、適当に肉がかぶるくらい）入れて、火にかける。
3.	沸騰直前（85～９０℃）で、アクがしっかり出たら、鍋を火からはずして、そのままお湯ごと捨てて、暖かい流水で、肉類についたアクや脂をていねいに洗い落とす。
4.	寸胴の深鍋にお肉類をもどし、水をたっぷり（肉より5～６cmまでそそぐ）入れて、火にかける。アクをていねいに取り除きながら、沸騰させる。（沸騰直前が好ましい。）コトコトと25分間火を入れる。
5.	火を弱めて、ミルポワ、パセリの茎、ブーケガルニ等を入れて、コトコトとアクを取りつつ、3時間程火にかける。
6.	静かに上澄みをとり、（底にある1cm位のフォンはひどく濁っている場合があるので、捨ててしまう。）シノワにかけつつ容器に移して、素早く冷やして、出来上がり。