フォン・ブラン（白いだし）の作り方｜色々なフォン：だしについて｜フランス料理総合サイト【フェリスィム】〜フレンチでライフスタイルをもっと素敵に♪〜

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【材料】　仕上がり（3～4L）

1.	肉類の血抜きを流水できれいに行う。（流水できれいに洗う）
2.	肉類全てを寸胴鍋に入れて、たっぷりの水を入れ、火にかける。沸騰直前（沸騰すると、対流が起こり、あくが全体に回ってしまう。）85～９０℃でアク取りをするために、湯ごと捨て、肉類を流水（冷たいのはダメ）で脂やアクを取り除く。
3.	洗った肉類を寸胴鍋に入れて、水をそそぐ。（材料の量の5cm程上までそそぐ。）火にかけて、沸騰させる。（アクをていねいに取りつつ20～２５分煮込む。）
4.	塩、ミルポワ、パセリの茎、ブーケガルニを入れて、アクを取りつつ火にかける。再沸騰したら、火を弱めてコポコポと静かな状態で沸騰させる。この状態で、5時間に込む。蒸発した分の水は、そのつど熱湯をそそぐ事。常にフォンの状態をはじめの7割程度を保つ。
5.	目の細かいシノワで漉す。
6.	成るべく早めに冷ますために、冷水の中に鍋ごと入れて冷やしても良い。出来上がり。