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　フレンチの美味しいレシピ

    アイコン パッションムースとヨーグルトクレムーの爽やかアントルメ♪
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さっぱりとした酸味たっぷりのパッションムースにヨーグルトクレムーの柔らかさを合わせた爽やかなアントルメ（ホールのケーキ）は如何ですか？

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作り方

  1. 【ヨーグルトのクレムー】 平鍋にヨーグルトの半量を入れ、砂糖と合わせて火にかける。沸々したら火を止め、戻した板ゼラチンを入れ、良く混ぜ合わせる。当て氷をして粗熱を取り、残りのヨーグルトを混ぜ合わせる。

  2. 生クリームを７部立てにし、１のヨーグルトと混ぜ合わせる。セルクル（直径１６cm）にラップを巻き、ラップを底面にしてヨーグルトクレムーを流し込む。（ラップがずれないように、輪ゴムでしっかりラップを固定しましょう。）冷凍庫に入れ、しっかり固まらせる。

  3. 【杏のコンポート】 小鍋に乾燥杏、砂糖、水を入れ火にかける。乾燥杏が柔らかくなったら、ハンドミキサーでピューレ状にする。さらに煮立てジャム状にし、キルシュ（お好み量でいいです。少し香りが着く程度。）を入れて、良く混ぜ合わせる。熱いうちに子瓶に入れて蓋を閉めて密閉する。（１ヶ月程度、冷蔵庫で保存出来ます。パンに付けても美味しいですよ♪）

  4. 【生地】 小麦粉とアーモンドパウダーをふるっておく。卵黄と砂糖（砂糖50gのうちの20g）をボールに入れて、ブランシールする。（よく混ぜて白っぽくさせることをブランシールといいます。空気を中に取り込む事で、白っぽくなります。）

  5. メレンゲを作り（上手なメレンゲの作り方はこちら）1のブランシールした卵黄と混ぜ合わせる。ふるった小麦粉とアーモンドパウダーを一気に加え、さっくりと優しく混ぜ合わせる。鉄板にオーブンシートを敷いておく。

  6. 直径１cmの金具をつけた絞り袋に5の生地を入れ、オーブンシートの上に、渦巻き状に直径1８cm程度の大きさに２つ分絞り、上から粉砂糖をたっぷりとタミ（網）を使って振るっておく。オーブン180度で10分焼く。焼けたら網にあげて粗熱を取っておく。オーブンシートをはがし、直径１６cmのセルクルで生地をカットする。生地の出来上がり。

  7. 【パッションフルーツのムース】 パッション、マンゴー、オレンジのピューレを合わせておく。半量を鍋に入れて火にかける。沸々としたら火を止めて、戻した板ゼラチンを入れて溶かし混ぜる。残った半量を合わせて粗熱を取る。

  8. メレンゲ用の砂糖と卵白でメレンゲを作る。シロップ用の砂糖と水を鍋に入れて、火にかけて118度まで温度を上げる。

  9. シロップが118度になったら、メレンゲを立てながらシロップをゆっくり加えて行き、イタリアンメレンゲを作る。(粗熱が取れるまで、ずっとホイップし続けましょう。熱々のまま生クリームと合わせると、生クリームが溶けてしまうので注意！！）

  10. 生クリームを６分だて程度（ホイッパーを持ち上げると、生クリームが一本の線になり、ス～っとつながる程度）に立てておく。７のピューレに合わせておく。（ゴムベラで優しく空気を入れないように混ぜ合わせておく事。空気が入ると、つぶつぶした空洞が出来、舌触りが悪くなります。）9のイタリアンメレンゲと優しく生クリームと合わせたピューレを混ぜ合わせる。ムースの出来上がり。

  11. ケーキの台紙を敷き、その上に18cmのセルクルを置く。底面に１枚目の生地を敷き、その上に杏のコンポートをお好み量塗る。その上にヨーグルトのクレムーを置き、１０のムースを薄く塗る。（生地とムースが動かないようにする為に糊代わりとして塗ります。）２枚目の生地をのせる。（生地の上にアンビバージュとして、キルシュと合わせたシロップや、パッションのリキュールと合わせたシロップをしみ込ませても美味しいです♪）上から１０のムースを空洞が出来ないように流し入れ、冷凍庫で固まらせる。

  12. ボールに３０度ボーメシロップ、（糖度30度の水と砂糖の液体です。）グラサージュ、色粉を入れて、空気を入れないように良く混ぜ合わせ、しっかり固まった11の上に流す。パレットを使って平に整える。セルクルをバーナーであぶって外す。飾りをのせて出来上がり。

    （飾りはお好みで結構です。オレンジの皮は５cmの長さ１mm幅にカットし、シロップで煮たものを使いました。お花は食用のものを使いましょう。）

【生地】

卵白
卵黄
砂糖
小麦粉
アーモンドパウダー

2個分
2個分
50g
45g
15g
【杏のコンポート保存用】

乾燥杏
砂糖
水
キルシュ

150g
60g
300g
50g
【ヨーグルトのクレムー】

ヨーグルト
生クリーム
砂糖
板ゼラチン

300g
100g
70g
5g
【パッションフルーツのムース】

パッションピューレ
マンゴーピューレ
オレンジの果汁
卵白
メレンゲ用砂糖
水
シロップ用砂糖
板ゼラチン
生クリーム

80g
90g
10g
50g
40g
20g
60g
8g
150g
【飾り】

食用花
オレンジの皮
マカロン（お好み）
グラサージュ（非加熱タイプ）
色粉（黄色）
30度ボーメシロップ

5つ程度
適量
適量
50g
適量
20g程度


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