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　フレンチの美味しいレシピ

    アイコン 夏野菜と甘エビ、ホタテのマリネ　レモングラスのジュレ添え
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ジュレに一工夫をして、夏に最適な爽やかなレモングラスの香りを移しました♪ マリネした甘エビにレモンの香りのブラックタイガーが食欲をそそります。

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作り方

  1. 小鍋にフォン・ド・ヴォライユ、刻んだレモングラス、レモンの皮（白い部分は、丁寧に取り除きましょう。苦みが出てしまいます。）を入れて、火にかけて沸騰させる。

  2. １に殻ごとのブラックタイガー、甘エビの頭（エビは、軽く白ワインを降って臭みを抜いておきましょう。）を入れて、１分程度茹でる。ブラックタイガーは取り出し、甘エビの頭の部分はそのままにして、さらに２～３分茹でる。火を止めたらふたをして１０分程度蒸らす。（フォンにレモンの香りとエビの香りをしっかりと移します。この時点でレモンの香りがしっかり着いていないと、冷やした際にレモンの香りが飛んでしまうので、注意しましょう。）

  3. シノワでパッセして（網で漉す）、残った液体が温かいうちに、氷水で戻した板ゼラチンを入れてよく溶かす。当て氷をして、しっかり冷やしてトロ～ンとしたジュレに仕上げる。

  4. プチトマト、キュウリ（飾り包丁や溝を彫り込んで、すじを入れてから輪切りにすると綺麗です。）をお好みの厚さにカットする。ホタテと甘えびにアセゾネ（塩・コショウ）をして、ガーリック&バジルオイルをふりかける。

  5. 卵白と砂糖でメレンゲを作る。メレンゲに118℃のシロップをボールの脇からタラタラ垂らしつつ、一気にかき混ぜ合わせる。イタリアン・メレンゲの出来上がり♪（上手に出来上がると、メレンゲがピカピカ光っています。）(温度が低すぎたり、高すぎたり、かき回す速度が遅いと、結晶化が生じて、ツブツブが出来てしまうので注意！)

  6. ブラックタイガーの殻をとり、横にスライスして２等分する。カクテルグラスに、マリネしたホタテ、ブラックタイガーをのせて、グラスの壁面にキュウリの輪切りを５枚ほど等間隔に貼付ける。

  7. ３のジュレをそそぎ、その上に甘エビ、ミニトマト、ミント、レッドペッパーを飾ったら出来上がり。（全ての素材は、グラスも含めて冷蔵庫でしっかりと冷やすと、より美味しくなります。）


【材料 】

ミニトマト（赤・黄）
キュウリ
ブラックタイガー
甘エビ
ホタテ
フォン・ド・ヴォライユ
レモングラス
レモンの皮
ミントの葉
板ゼラチン
塩・胡椒
ガーリック＆バジルオイル
レッドペッパー

各４個
１/２本
４匹
８匹
４個
700cc
30g程度
１個分
適量
10g
適量
適量
適量


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