1. 仔羊肉にアセゾネ（塩コショウ）し、赤ワインをかけて２０分程度おく。（赤ワイン煮つけると肉が柔らかくなります。）（脂や筋が多い場合は、取り除いておきましょう。）
   
   
2. 【エスカルゴバターを作る】 全てのハーブ類をみじん切りにし、常温に戻したバター、パン粉、おろしたニンニクを全て混ぜ合わせ、アセゾネ（塩コショウ）する。（フードプロセッサーがある場合は、全ての材料を素材のまま入れて混ぜ合わせると簡単に出来上がります。）
   
   
3. フライパンにバターとオリーブオイルを入れて、バターが溶けて大きな泡から細かい泡に変化したら仔羊肉を焼く。（焼いている最中は動かさないようにすると、綺麗な焼きめがつきます。）焼き目がついたら、裏も焼く。（出てきた脂を上からかけながら焼きましょう。）
   
   
4. 両面綺麗な焼きめがついたら、網にあげる。片面にエスカルゴバターをのせて、サラマンダーにかける（上からの直火の事。サラマンダーが無ければ、魚焼き機で代用可能。）パン粉がきつね色になったら焼き上がり。網にあげておく。
   
   

【材料】
仔羊肉(骨付き背肉) バター オリーブオイル 赤ワイン 【エスカルゴバター】 パン粉 バター パセリ タイム セルフィユ ニンニク 塩 胡椒	8～12本 5g 20g 50g 30g 80g 1/4束 1/3パック 1/3パック 5～6片 適量 適量

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