世界3大珍味のトリュフについて−１

3月05日　投稿

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今回は、キャビア・フォアグラと並んで世界3大珍味と言われているトリュフについて話していきます。

トリュフという言葉を聞いても実際あの黒いボール状の物が何なのか説明できる人は少ないと思います。トリュフとは、簡単に言ってしまえば地下生キノコの総称です。

トリュフは地中に埋まっているため人間ではなかなか発見できません。たとえ、トリュフが自生している大体の場所を知っていても適当に掘り起こせばトリュフ自体を傷つけてしまいます。では、どのように見つけるのでしょう。

トリュフは石灰岩土壌・広葉樹のカシ・ナラの木の根に寄生するので、そこに雌の豚を連れていきます。トリュフの香りは雄の豚が交尾期になると分泌するフェロモンの匂いに似ていると言われ雌の豚がトリュフを発見すると、その場所を一生懸命掘ります。トリュフが見つかると雌の豚は、それを食べてしまうので、見つかったら豚より先に取ってしまわなければなりません。そんなことをしていては効率も悪いので近年では、トリュフ探しの為に訓練を受けた犬を使います。犬は豚と違い場所だけを的確に教えてくれるので、あとは人間が傷をつけないように掘るだけです。

実はこのトリュフ全世界で約30種類あると言われ、約10種類が食用として市場に出回っています。

では、どのような場所のトリュフが有名なのでしょうか。
本場フランスで最高級のトリュフと言えば「黒いダイヤ」とも言われているペリゴール産のトリュフです。ペリゴールと言えばもう一つフォアグラの有名な産地です。

このフォアグラのポワレ（焼く）を牛肉の上にのせて、マデラ酒ベースのソースにトリュフをたくさん入れたソースペリグーをかけた料理が近年日本でも流行しています。
トゥルヌド・ロッシーニ（牛フィレ肉のロッシーニ風）です。一度はどこかで食べた事があるのでは？

世界3大珍味のトリュフについて−2

3月05日　投稿

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ペリゴール産のトリュフは全体の20％ぐらいで、あとの80％は、プロヴァンス地方で取れます。
ペリゴール産のトリュフの数倍の値で取引されているトリュフがあります。
北イタリア・ピエモンテ州の白トリュフです。実際に香りもとても強く手に取って、後で自分の手を洗わないと、いつまでも香りが残っているぐらいです。2007年にイタリアのトスカーナ地方で重さ1500ｇ（1.5㎏）の巨大な白トリュフの落札価格は、なんと3600万円でした。

日本でも2013年に初セリで大間産の222㎏のクロマグロが1億5540万円で落札されましたが、世界記録？1㎏当たりで70万円です。
1.5㎏計算なら105万円です。日本中が驚いたマグロの値も白トリュフの3600万円には到底及びません。マグロの35倍の値です。
さて、そんなトリュフも今は中国の雲南省が世界一の黒トリュフ生産国となっています。フランス産に比べて、香りも落ちますし型もまばらですが、値が安いのでヨーロッパのシェフ達も最近は使う人も多いようです。中には香りや型もすばらしい物もあるので選んで買えるなら中国産も良いと思います。
実は近年日本全国でトリュフ発見のニュースが流れています。

もちろんフランス産のトリュフとは種類が異なる物で型・香りなどは負けてしまうらしいですが、もしかしたら日本のどこかにフランスやイタリアのトリュフに負けないぐらいの素晴らしいトリュフが自生しているかもしれません。
インターネットで調べるとトリュフの採れる場所などを投稿している方もいるので参考にして、トリュフ探しの旅に出てはいかがでしょうか。

くれぐれも他人の敷地でトリュフを探すときは、許可をもらってください。

『シェフ山下の美味しい話』 ーシェフだから知る食の世界-NO.8-2

1月22日　投稿

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＜みかん＞

みかんの目利きは皆さんどうしているのでしょうか？みかんもやはり、皮にハリがある物を選ぶと良いでしょう。

色はオレンジが鮮明な物ほど新鮮です。古くなってくると軟らかくなり、みかんの中心がへこんできます。ヘタもすぐとれてしまいますし、皮と実に隙間ができてスカスカになります。



＜桃＞

色が均一な物を選ぶと良いでしょう。白い色の部分が多い桃は食べ頃ではありません。

そうゆう桃は大体硬いので、すぐにお分かりになるかと思います。
白い部分が少なく、全体的にピンク色の物を選んで下さい。ぶつけたりした物は、その部分が茶色く変色するするので避けて下さい。



＜ぶどう＞

粒の均一な物を選ぶと良いでしょう。茎が緑色の物が収穫されてから時間の経っていない物です。

白い粉が沢山付いていると、農薬が付いていると勘違してしまう方が沢山いらっしゃいますが、実はその逆です。

あの粉はブルームと言って、雨などの水分を弾いてぶどうが病気になるもを防いでくれる粉なので、粉が沢山付いているぶどうほど鮮度が良い目安になります。



このようにフルーツや野菜を買うとき知識を身に付けておけば、他人より良い品を選べて得をした気分になるかもしれません。

『シェフ山下の美味しい話』 ーシェフだから知る食の世界-NO.8-1

1月22日　投稿

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今回はフルーツの目利きについて書いてみます。


昨年野菜の目利きについて話しましたが、皆様はフルーツを選ぶとき、数ある中からどのように選んでいるでしょうか？

必ずではありませんが、スーパーマーケットや百貨店の青果売り場にあるフルーツは、全て同じ日に入荷した物とはかぎりません。

特に、大量に山積みされているフルーツの中には、大きさや色が違う物が多数存在します。スーパーマーケットや百貨店も当然売れるように努力をします。

フルーツがより美しく見えるように照明を工夫したり、購買意欲を高めるような陳列方法にしたりしています。その中から本当に新鮮で良いフルーツを見つけるには知識が必要です。

同じ金額を払うなら、より良い物が欲しいと思うのは、消費者なら誰もが思うことです。今回は家庭でよく食べられているフルーツを例に挙げて、選び方についてお話しします。


＜イチゴ＞

イチゴの目利きは、まず粒がしっかりしていて、色が鮮明な物を選んで下さい。

私も先日、長崎のイチゴ農家さんで教えてもらったのですが、イチゴは品種によってもかなり色が違います。

もともと少し赤黒い品種もあるので、色だけでは判断できません。新鮮な物は、やはり輝いて見えます。

古くなるとイチゴ自体にハリがなく、色もどんよりしてきます。

分かりやすいのは、緑のヘタを見て下さい。葉がきれいでシャキッとしている物は新鮮ですが、イチゴは古くなると葉が乾いてしんなりしてきます。


＜リンゴ＞

リンゴの目利きは皆さんにも分かりやすいと思います。

皮にハリがあり、色が濃い物を選んで下さい。古くなると皮にハリがなく、シワさえ見える物もあります。

新鮮なリンゴは、まず重たいです。古いリンゴほど中がスカスカになり、軽くなります。

野菜もそうですが、やはり水分が豊かで重量感がある物は新鮮で美味しいのです。

ヘタにも注目して下さい。もぎたてのリンゴはヘタも緑がかっていて、しっかりしていますが、古くなるとヘタも茶色くなり、すぐにとれてしまいます。

『シェフ山下の美味しい話』 ーシェフだから知る食の世界-NO.7_3

11月28日　投稿

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冬の魚の目利きについて-【その3　サバ 】

サバはアジやイワシと並んで青魚の代表的な魚です。家庭で調理される方も多いと思います。

さて、このサバ。だいたい市場には、3種類が出回っています。
マサバ・ゴマサバ・ニシマサバです。一般的にサバといえばマサバをさします。サバは本当に傷みやすい魚なので新鮮な物を選ぶようにしてください。

まず、ゴマサバは、マサバと違って腹の部分に黒い斑点がたくさんあります。ニシサバは、ほとんどがノルウェー産で冷凍か切り身になって売っている事が多いです。他の2種類より、目が若干小さく、背の紋が黒くはっきりしています。

新鮮なサバを選ぶコツは、なんと言っても、腹を見る事です。腹の銀色の部分が光り輝いている物。目が透明で澄んでいる物を選んでください。目が赤いのは鮮度が落ちている証拠です。


少しでも知識をつけて、買い物に行かれると楽しいと思います。

『シェフ山下の美味しい話』 ーシェフだから知る食の世界-NO.7

11月26日　投稿

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冬の魚の目利きについて-【その２　カレイ 】

カレイは、本当に種類も多く実際に何カレイを買ってきて食べているのか、わからない人が大半だと思います。カレイには、マガレイ・マコガレイ・メイタガレイ、超高級なホシガレイなど色々な種類のカレイが店に並んでいます。

マガレイとマコガレイは、よく似ているので分かりずらいですが、メイタガレイは横に広く、目が突き出しているのですぐに分かると思います。

そして、超高級なホシガレイはめったにスーパーなどで見ることはないと思います。大半は高級料亭に流れてしまいますから。

それでは、カレイはどのような物を選べばよいか？

カレイや平目は、黒い表面と白い裏面があります。白い面に注目してください。きれいに白い（純白）の物がよいでしょう。古くなると白い色がどんよりとしてきます。