マヨネーズ・ソース｜フランス料理のソースについて｜フランス料理総合サイト【フェリスィム】〜フレンチでライフスタイルをもっと素敵に♪〜

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【材料】(4人分)

1.	ボールに塩、コショウ、マスタード、卵黄、白ワインビネガーを入れて、ホイッパーで良くまぜる。
2.	良く馴染んだところへ、サラダ油（サラダ油も、卵黄も常温において、同じ温度にしておくと、乳化しやすくなり、失敗しにくい。）を糸のようにタラタラと垂らして、ホイッパーを絶えずクルクルと回している。
3.	ほんの少しずつ垂らしつつ、垂らしはじめて3秒後にすでに、もったり（乳化）していないと、後で修正が難しくなるので、最初が肝心。
4.	もったりとした状態が続くところまで、サラダ油をタラタラと垂らしつつ、ホイッパーで、混ぜていき、もったり感が緩くなりそうになったら、終わり。アセゾネして、好みの味に調節して、マヨネーズ・ソースの出来上がり。（温度や湿度で、状態がかわるので、サラダ油の量は、もったり感の状態を見つつ、入れるのを調節。）
5.	もし、分離してしまった（サラサラの液体）場合は、ティースプーン一杯の水を入れて、ホイッパーでしっかり混ぜて、再乳化を試みる。ねばりが出てきたら、失敗したマヨネーズを少しずつ足して、サラダ油と交互に足しつつ、状態を見ていく。