ビガラード・ソース｜フランス料理のソースについて｜フランス料理総合サイト【フェリスィム】〜フレンチでライフスタイルをもっと素敵に♪〜

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【材料】(4～6人分)

1.	鍋にヴィネガーと砂糖を入れて、火にかける。キャラメル色になるまでしっかりと煮詰めていく。（あまりにも煮詰めすぎて黒くさせてしまうと、苦いので注意！）
2.	鍋に（すっぱい香りがなくなって、香ばしい香りになったら）オレンジジュース（少し残しておく。最後に再び入れる為）を加えて、キャラメルを溶かしつつ、半分ぐらいになるまで煮つめていく。
3.	煮詰まったら、フォン・ド・ヴォーを入れてさらに煮つめる。
4.	鴨を焼いたフライパンに（残った鴨の焼き油を少量残しておく。）ミルポワ（1cm角のニンジンやタマネギなどの香味野菜）を入れて火にかけ、しんなりしたら油を切って再びミルポワをフライパンに戻す。
5.	4に3を入れてさらに煮詰めていく。ある程度に詰まったら、シノワでパッセ（網で漉す）してソースのみ小鍋に入れて、煮詰めていく。
6.	水で溶いたコーンスターチ(つなぎ)を煮詰めたソースに入れて、濃度を見ながらソースに加えていく。塩・コショウで味を整える。レモン汁、グランマニエ、残しておいたオレンジジュースで風味とフレッシュさをつけて、ビガラード・ソースの出来上がり。