ブールブラン・ソース｜フランス料理のソースについて｜フランス料理総合サイト【フェリスィム】〜フレンチでライフスタイルをもっと素敵に♪〜

『フレンチで、ライフスタイルをもっと素敵に♪』を提案するフランス料理に特化した食の総合サイト

【材料】(4～6人分)

・エシャロット　2欠片	・レモン汁　少量
・白ワイン　80g	・バター　30g
・ノイリー酒　70g （ほんのり甘い白ワインでも可）（全て白ワイン150gでも可）	・白ワインヴィネガー 30g (レモン汁のみでも良い)

1.	小さい鍋にエシャロットのアッシェ、白ワインヴィネガー、白ワイン、ノイリー酒を入れて、火にかける。（お好みで香草を入れても良い。）
2.	エシャロットが湿っている程度まで水分を蒸発させたら、キューブ状にカットした冷たいバターを一つづつ入れてホイッパーでかき回しつつモンテして行く。
3.	もったりとしたソースになったら、レモン汁を好みの量を入れて香りをだして、ブールブラン・ソースの出来上がり。塩コショウで味をつけても良いです。

応用	この作り方は伝統的な作り方で、ノイリー酒を加えないのが正当の作り方です。あまりにもシンプルなので、口当たりをまろやかにするために、最近は、生クリームを加える方が多いですね。生クリームを加える際は、2の状態でしっかり煮詰めてから生クリーム（100g～150g程度）を入れます。入れて、シュワ～と軽く沸騰させましょう。一度沸騰したら、鍋を火からはずして熱いうちに3を始めます。エシャロットが邪魔な時は、シノワで濾しても良いです。お料理によって臨機応変に。。。