鴨のさばき方 | 肉と魚のさばき方 |フランス料理総合サイト【フェリスィム】〜フレンチでライフスタイルをもっと素敵に♪〜

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【1】写真は向かって右が頭。左がお尻になる。お腹側が上になっている。	【2】背中側から首の皮を切り、首の骨を引っ張り出す。付け根の部分で首を切り取る。ウィッシュボーン（鎖骨）やワックスを取り除いておく。（ワックス等の取り除き方：会員サイトのブリデの方法にて紹介済み）（首はソースに使うので、捨てないように。）	【3】両方の手羽を付け根から切り離す。	【4】足の付け根をお腹の方からぐるりと包丁を入れて、背中側の背骨に向かって一気に切り落とす。

【5】コツは、足の筋肉（背中まで続いています。）を余す事無く、体から切り離す感じに包丁を入れて行く。	【6】もう片方の足も同様に切り落とす。	【7】お腹を上にして、お腹の一番高い位置に一本切れ目を入れる。（胸の皮を手でピンと張ってから、切れ目を入れましょう。）	【8】ろっ骨にそって、胸肉を丁寧に切り落として行く。

【9】もう片方の胸肉も同様に、ろっ骨にそって切り落とす。	【10】すての肉を切り落とした状態。これがガラになるので、ぶつ切りにしておく。（ろっ骨内の気になる血や肺は取っておく事。）	【11】切り落としたもも肉と胸肉。	【12】 ---胸肉の下処理----------- 胸肉の周りに付いているスジや脂身を綺麗に取り除く。

【13】周りの余分な脂身をカットして、見た目も綺麗に整形する。（端を整える程度で良いです。）	【14】胸肉の脇にささ身が付いているので、丁寧に引っぱりながら取り除く。	【15】ささ身の周りに薄い皮がついているので、取り除く。スジもあれば、丁寧に取り除いておく。	【16】胸肉の脂に細かい切れ込みを入れて行く。（隣同士の切れ込みの幅は2mm程度。）（余分な脂を溶かし出させる為です。）

【17】全ての切れ込みを入れた状態。胸肉の下処理完了。（切れ込みは肉部分にまで入れないように。脂身に入れる感じにする。）	【18】 ---もも肉のジャンボネット用（小型のハムのような形）下処理--------- 骨の周りについているスジや肉を切り離して、関節を外し、もも肉内にある一番太い骨を取り除く。（大きな関節の隣にあるソレリス＜丸い筋肉：とても美味しいです＞は料理によって取り除いて別に調理しても良いでしょう。）	【19】骨に付いている肉はこそげ取る。	【20】もも肉内の太い骨が取れた状態。

【21】足首の部分を関節部分で切り落とす。	【22】骨を出すように周りの脂や皮、肉をこそげ取って行く。	【23】骨の周りの肉を綺麗に取り除いた状態。もも肉のジャンボネットの下処理完了。