卵黄には、泡立ちを防いでしまう油脂が含まれています。よって、どうしても全卵は卵白を泡立てるのと比べると、泡立ちにくくなってしまいます。

そこで、この泡立てにくさを解消するのが、卵の表面張力を緩める作業。それは、卵の入ったボールを湯煎等で人肌程度（３６度）に温める事です。これ以上温めすぎると、オーブンで焼く際にできる泡や気化した膨剤の膨張によって生地を膨らませる作用を弱めてしまいます。表面張力を弱めるだけで良いのでそれに必要な温度さえあれば充分です。

人肌程度の温度になったら、一気に高速でミキサーにかけましょう。
空気を抱き込み、白っぽくなってきた段階でまだ気泡はまばらで大きい状態です。

生地にホイッパーの跡が付くようになったら気泡が小さくなった証拠です。この時に低速に切り替えて空気を抱き込むのを終了し、気泡を整える作業に入ります。

低速で数分回すと、生地に滑らかさと艶が生まれてきます。ホイッパーを外して高い位置から生地の落としたときに、リボンのようにヒラヒラと落ちれば成功です。

全卵の泡立てのコツは、人肌の温度／高速で空気を抱き込む事／生地にホイッパーの跡がついたら低速／生地に滑らかさと艶が生まれたら終了。これさえ出来れば、お店で買うような美味しい生地が出来上がります♪是非、チャレンジしてみてください。