大きな塊肉を焼いた後、よく休ませましょう。と言われますね。何故でしょうか？

それは、肉汁を肉全体にまわして、ジューシーに仕上げる為です。肉汁は全て肉の中心に向かって流れているので、オーブンから取り出してすぐに切ってしまうと、肉汁が中心に回り切らないで流れ出てしまいます。

よく世間で『肉汁が落ち着く』という表現はこの肉汁の流れが中心に行き渡った状態の事を言います。

また、肉の周りの空気の流れに促され、肉汁が肉の繊維にまんべんなく染み込んで行きます。だからといって、あおいだりしては肉が冷めてしまうので、いけません。網にのせて、なるべく肉の表面 が空気に触れるよう、その面積を大きくするのが良いのです。

網をほんの少し斜めにすると、重力の関係で肉汁が回り易いと言う報告もあります。休ませる時間は、肉の大きさにもよりますが、10分を目安として考えてください。肉の表面 を冷まさせる事の無いよう、忘れないで？休ませてくださいね。