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【鳥もも肉を縦1/2にカットして、（1つの大きさが写真くらい）皮目を上にしてくるっと丸めて楊子で止めておく。表面に塩をして、フライパンにサラダ油を入れて、表面をカリッと焼いておく。この時点で中まで火を入れなくてO.K
網に上げて楊子を取り、生ハムをその上からクルっと巻いておき、楊子で止めておく。その肉を今度は、平鍋にオリーブオイルを入れて、カリッと焼いておく。焼けたら、網に上げておく。
2のお鍋にエマンセ（薄切り）したタマネギを入れてシュエ（ゆっくり炒める）する。タマネギがしんなりしたら、ニンニクのアッシェ（みじん切り）を入れて、香りが出たらすぐに湯むきしたトマトコンカッセ（粗いみじん切り）を入れて良く混ぜ、白ワインを加えてゆっくり煮詰める。
3が煮詰まったら、2にお肉を入れて、トマトペースト、フォン・ド・ヴォ－も入れて（お肉がかぶる程度）赤ピーマンと蒼ピーマン（皮をむいてバトネ＜拍子切り＞にカット）を上にのせて、ブーケ・ガルニを入れる。
4を火にかけて軽く沸騰させてから蓋をして、オーブン180～２００℃で20分入れる。（途中10分程度でもも肉に火が入るので取り出しておく。）ソースの味を塩、コショウで調節してお皿に盛って出来上がり。ピラフの作り方は、「お料理基本の基本」にて→

【鳥肉等】
鳥もも肉生ハムパセリ塩・コショウ	400g 8枚 15g 適量
【ソース】
タマネギ赤ピーマン緑ピーマントマトニンニクブーケ・ガルニ白ワインフォン・ド・ヴォ－オリーブオイルトマトペースト	1個 2個 2個 4個 3欠片 1個 100cc 300cc 適量 15g

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