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フランボワーズのソースを作る
ボールに卵と卵黄、砂糖を入れて軽く混ぜる。小鍋にフランボワーズのピューレを火にかけて40℃位になったら、ボールの合わせた卵を入れて、弱火でかき混ぜる。（ホイッパーでクルクル混ぜて、ホイッパーをサッと抜いた時、ピタっと液体が止まればO.K。グラグラ煮立ててしまうと、卵が固まってしまいます！）
1の鍋を火から外し、もどした板ゼラチン（必ず氷水で柔らかくなるまで戻しておきましょう）を入れて良く溶かし、タミでパッセ（網で漉す）する。25～30℃位に常温に置いて冷やす。フランボワーズのソースの出来上がり。（冷やしすぎると、固まってしまうので注意！）
パッションフルーツのムースを作る
パッションフルーツのピューレの一部を火にかけて40度℃にしたら、もどした板ゼラチン（必ず氷水で柔らかくなるまで戻しておきましょう）を入れて良く溶かす。残りのピューレに合わせておく。
生クリームを立てておく。（トロ～ッとした状態で、ホイッパーを上げると、太い線のような液体が同じ太さで流れ落ちる程度。）別鍋に砂糖と水を入れて、シロップを作る。（この時、118℃まで上げておく。）
卵白と砂糖でメレンゲを作る。メレンゲに118℃のシロップをボールの脇からタラタラ垂らしつつ、一気にかき混ぜ合わせる。イタリアン・メレンゲの出来上がり♪（上手に出来上がると、メレンゲがピカピカ光っています。）(温度が低すぎたり、高すぎたり、かき回す速度が遅いと、結晶化が生じて、ツブツブが出来てしまうので注意！)
イタリアン・メレンゲにパッションフルーツのピューレ半分くらいをマリーズ（ゴムベラ）で優しくぜ合わせ、生クリームにも残りのピューレを混ぜ合わせる。（この時の生クリームとメレンゲは同じ固さくらいが理想的。）
イタリアン・メレンゲに生クリームを合わせて、優しく混ぜ合わせる。（空気を余計に入れないように注意！）パッションフルーツのムースの出来上がり。（柔らかいようなら、ここで当て氷をしてマリーズ（ゴムベラ）で優しく混ぜながら冷やして行くと、固まります。容器に入れた時、フランボワーズと混ざり合わないくらいの固さが理想的。）
用意した容器にフランボワーズのソースを入れ、その上にパッションフルーツのムースを入れて、飾りに表面を軽く立てた生クリーム（分量外）を流し、表面を整える。その上にフルーツと香草を飾り、冷蔵庫に1時間程入れて出来上がり。（容器によっては、絞り袋で絞り出した方が綺麗に仕上がります。）（容器によっては、果物を増やした方が綺麗に仕上がります。）

【パッションのムース】
パッションフルーツのピューレ板ゼラチン生クリーム卵白砂糖（メレンゲ用）水砂糖（シロップ用）	50g 3g 40g 15g 10g 5g 15g