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仔羊のショートロイン（鞍下肉）香草ファルス巻き
カルピスバターのミルフィーユパイ添え

ショートロインとは、ちょうど仔羊の腰の部分。ここのお肉は、羊独特な臭みが全くなく、高級部位。特に、同じ部分にあるフィレミニョンという場所は超高級部位になります。羊が苦手な人も、絶対に美味しく頂けます。

仔羊のショートロイン（鞍下肉）をさばく（さばき方はこちら）。２本つづあるフィレとフィレミョンの余分な脂肪や筋を取ったら、バットに入れておく。骨は骨切り包丁でぶつ切りにしておく。
【ファルスを作る】：マッシュルームを5mm角のキューブ状にカットする。テフロンのフライパンにバターを入れてマッシュルームをシュエ（優しく炒める）する。アセゾネ（塩・コショウ）して味を整え、網にあげておく。
油を切ったマッシュルーム、パン粉、パセリアッシェ(みじん切り）、ポマード状のバター、を全て混ぜてアセゾネ（塩・コショウ）して味を整える。ファルスの出来上がり。
フィレミョンの上にラップをしいて、軽く肉たたきでたたいて面積をほんの少し広げておく。フィレの中央に浅く切れ込みを入れ、ファルスをつめてファルスを包むように丸めて、包み込めない部分をフィレミョンでふたをする。形が崩れないようにたこ糸で縛る。バットに入れてラップして冷蔵庫へ入れておく。
フライパンをしっかり熱して、サラダ油を入れて、ぶつ切りにした骨をセジール（しっかりと焼き固めるイメージでカリカリに焼く）する。コニャックを入れて、アルコール臭さを飛ばすように火を入れる。（炎があがる可能性があるので注意！）ニンジン、セロリ、タマネギをデ（キューブ状）にカットする。
5にバターをひとかけら入れて、つぶしたニンニク、ニンジン、セロリ、タマネギも入れてよくシュエ（優しく炒める）する。よく炒められたら、水を入れて鍋底の焼き焦げをこそげとる。(この焼き焦げがソースの旨味となるので、しっかりととって水に溶かし込みましょう！)
フォン・ド・ヴォーとタイムを入れて、よく煮詰める。煮詰まったら、シノワでパッセ（網で漉す）して小鍋に移す。ほんのりトロッとするまで煮詰めて、アセゾネ（塩・コショウ）して味を整える。ソースの出来上がり。
４の肉の表面にアセゾネ（塩・コショウ）する。フライパンにサラダ油とバターを入れて肉を焼く。表面に焼き色がついたら、オーブン１９０℃に１５～２０分入れる。)
金串を刺して肉の中心が温まっているのを確認したら（金串がほんのり温かいとミディアムに焼けています。）、肉のたこ糸を切って輪切りにカットし、お皿に盛りつける。ソースを周りにかけ、ガルニチュールのパイやサラダを添えて出来上がり。

【材料】ー（６人分になります）
仔羊鞍下 (1.5～1.8kg)　肉ニンジンタマネギセロリニンニク(ソース用) サラダ油バターフォン・ド・ヴォー水コニャックパン粉パセリタイムマッシュルームニンニク（ファルス用）バター（ファルス用）パイ生地	１個小1本 1/2個 1/2本 2欠片適量 5g 200g 200g 50g 40g 30g 5本程度 3本１パック 1欠片 15g 適量

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