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 フレンチの美味しいレシピ



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ジュレに一工夫をして、夏に最適な爽やかなレモングラスの香りを移しました♪ マリネした甘エビにレモンの香りのブラックタイガーが食欲をそそります。

作り方

  1. 小鍋にフォン・ド・ヴォライユ、刻んだレモングラス、レモンの皮(白い部分は、丁寧に取り除きましょう。苦みが出てしまいます。)を入れて、火にかけて沸騰させる。

  2. 1に殻ごとのブラックタイガー、甘エビの頭(エビは、軽く白ワインを降って臭みを抜いておきましょう。)を入れて、1分程度茹でる。ブラックタイガーは取り出し、甘エビの頭の部分はそのままにして、さらに2~3分茹でる。火を止めたらふたをして10分程度蒸らす。(フォンにレモンの香りとエビの香りをしっかりと移します。この時点でレモンの香りがしっかり着いていないと、冷やした際にレモンの香りが飛んでしまうので、注意しましょう。)

  3. シノワでパッセして(網で漉す)、残った液体が温かいうちに、氷水で戻した板ゼラチンを入れてよく溶かす。当て氷をして、しっかり冷やしてトロ~ンとしたジュレに仕上げる。

  4. プチトマト、キュウリ(飾り包丁や溝を彫り込んで、すじを入れてから輪切りにすると綺麗です。)をお好みの厚さにカットする。ホタテと甘えびにアセゾネ(塩・コショウ)をして、ガーリック&バジルオイルをふりかける。

  5. 卵白と砂糖でメレンゲを作る。メレンゲに118℃のシロップをボールの脇からタラタラ垂らしつつ、一気にかき混ぜ合わせる。イタリアン・メレンゲの出来上がり♪(上手に出来上がると、メレンゲがピカピカ光っています。)(温度が低すぎたり、高すぎたり、かき回す速度が遅いと、結晶化が生じて、ツブツブが出来てしまうので注意!)

  6. ブラックタイガーの殻をとり、横にスライスして2等分する。カクテルグラスに、マリネしたホタテ、ブラックタイガーをのせて、グラスの壁面にキュウリの輪切りを5枚ほど等間隔に貼付ける。

  7. 3のジュレをそそぎ、その上に甘エビ、ミニトマト、ミント、レッドペッパーを飾ったら出来上がり。(全ての素材は、グラスも含めて冷蔵庫でしっかりと冷やすと、より美味しくなります。)


【材料 】

ミニトマト(赤・黄)
キュウリ
ブラックタイガー
甘エビ
ホタテ
フォン・ド・ヴォライユ
レモングラス
レモンの皮
ミントの葉
板ゼラチン
塩・胡椒
ガーリック&バジルオイル
レッドペッパー

各4個
1/2本
4匹
8匹
4個
700cc
30g程度
1個分
適量
10g
適量
適量
適量



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