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前菜 メイン フランス地方料理 デザート
アントルメ 焼き菓子 基本のテクニック


ハマグリのカプチーノ仕立て サフラン風味

難易度★★★☆☆

ハマグリの出汁を凝縮し、サフランの香りをつけて、ソースにしました。ゼリーには、ほんのりフュメの香り。野菜のシャキシャキ食感もプラスした見た目も美しい前菜です。


簡単フレンチレシピ



適量【材料】

  ・ハマグリ
  ・あさり
  ・白ワイン
  ・生クリーム
  ・ゼラチン
  ・人参
  ・セロリ
  ・トマト
  ・ フュメ ド ポワソン
  ・ オリーブオイル
  ・ サフラン

8個
1パック
80ml
120ml
4g
少量
少量
少量
200ml
適量
2〜3つまみ




※ 分からない用語は文字をクリックしてみてください。説明が出て来ます!!

1. あさりとハマグリは、よく洗い砂抜きをしておく。平鍋にオリーブオイルを入れて、あさりとハマグリを軽く炒める。白ワインを入れて、すぐに蓋を閉める。
2. 貝の口が開いたらすぐに取り出す。残った出汁は網で濾し、生クリーム100mlを入れて軽く煮立たせて火を止める。サフランを入れて、色と香りを移しソースの出来上がり。
3. 貝は、全て殻を外す。あさりは、包丁で細かくしておく。あさりに生クリーム20ml入れて、よく混ぜ合わせる。野菜を全て5mm 角にカットする。フュメ・ド・ポワソン(薄め)を小鍋に入れて、火にかける。温まったら、戻したゼラチンを入れて良く溶かし混ぜる。塩をして味を整えておく。カットした野菜を入れて、当て氷してジュレ状にする。
4. 器に3のあさりを入れ、その上からジュレを注ぐ。冷蔵庫でしっかり冷やし固めたら、ハマグリを上にのせる。2のソースを軽く温め、カプチーノマシンにかけて泡状にする。 (カプチーノマシンがなければ、ホイッパーでしっかり泡立てる。)ハマグリの上からソースをかけて、サフランとハーブを飾って出来上がり。


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