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前菜 メイン フランス地方料理 デザート
アントルメ 焼き菓子 基本のテクニック


サーモンの爽やかなファルス入り
ホワイトアスパラのシャルロット仕立て♪
難易度★★★☆☆

ホワイトアスパラを使ったシャルロット仕立ての前菜です。
中は、ライムの香りが爽やかなサーモンのファルス。上は、ホタテのカルパッチョでドーム状に仕上げました。
崩すのがもったいない!と言われるお洒落な前菜です♪右側は、エビのジュレサラダです。


簡単レシピ




【材料】

  ・ ホワイトアスパラ
  ・ ホタテ
  ・ ガーリック&ハーブオイル
  ・ スモークサーモン
  ・ 生サーモン
  ・ ヨーグルト
  ・ ライムの皮
  ・ レモン汁
  ・ ディル
  ・ セルフィユ
  ・ シブレット
  ・ 新タマネギ
  ・ バター
  ・ 塩・胡椒
  ・  粗塩

細め12本
4〜5つ
適量
200g
150g
15g
1個分
30g
2〜3本
7〜8本程度
1/4パック
1/2個
5g
適量
適量




※ 分からない用語は文字をクリックしてみてください。説明が出て来ます!!

1. ホワイトアスパラは根元を1cmほどカットし、皮をむく。沸騰した水に塩を入れ、ホワイトアスパラを茹でる。(茹でるときは、むいた皮も一緒にお湯に入れましょう。ホワイトアスパラの香りがより濃くなります。)茹で上がったら、氷水にくぐらせて、水気をしっかり取り、セルクルの高さに合わせてカットし、さらに縦半分にカットする。
2. 生サーモンにアセゾネ(塩・コショウ)をして、ディルを2本ほどのせる。アルミホイルに包み、軽くふっくらと蒸す。(パサパサにならないように、注意しましょう。余熱で火が入る事も考慮して、8割程蒸して、真ん中をギリギリの半生にすると丁度良いです。)粗熱をとり、血合いは取り除いて、残りをフォークでほぐしておく。
3.

タマネギをシズレ(5mm角のみじん切り)して、粗塩でよく揉んで、水でしっかりすすいで絞っておく。(この作業で辛味成分をしっかりと抜き取ります。)スモークサーモンとセルフィユはアッシェ(細かいみじん切り)、シブレットはシズレしておく。

4.

タマネギ、スモークサーモン、蒸したサーモン、ヨーグルト、ライムの皮をおろしたもの、レモン汁、シブレット、セルフィユ、ポマード状のバターを全てボールに入れて良く混ぜる。アセゾネ(塩・コショウ)をして、味を整える。ラップして冷蔵庫に2~3時間入れて、味を落ち着かせる。ファルスの出来上がり。

5.

ホタテを横にスライス。(1個を4枚にスライスする。)アセゾネ(塩コショウ)し、ガーリック&ハーブオイルで合える。

6.

セルクルに1のホワイトアスパラを張り付けていき、中央に4のファルスを詰める。その上に5のホタテをのせ、セルフィユを飾って出来上がり。



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