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夏野菜と甘エビ、ホタテのマリネ レモングラスのジュレ添え

難易度★★★☆☆

ジュレに一工夫をして、夏に最適な
爽やかなレモングラスの香りを移しました♪

マリネした甘エビにレモンの香りの
ブラックタイガーが食欲をそそります。



【材料 】

ミニトマト(赤・黄)
キュウリ
ブラックタイガー
甘エビ
ホタテ
フォン・ド・ヴォライユ
レモングラス
レモンの皮
ミントの葉
板ゼラチン
塩・胡椒
ガーリック&バジルオイル
レッドペッパー

各4個
1/2本
4匹
8匹
4個
700cc
30g程度
1個分
適量
10g
適量
適量
適量








※ 分からない用語は文字をクリックしてみてください。説明が出て来ます!!

1. 小鍋にフォン・ド・ヴォライユ、刻んだレモングラス、レモンの皮(白い部分は、丁寧に取り除きましょう。苦みが出てしまいます。)を入れて、火にかけて沸騰させる。
2. 1に殻ごとのブラックタイガー、甘エビの頭(エビは、軽く白ワインを降って臭みを抜いておきましょう。)を入れて、1分程度茹でる。ブラックタイガーは取り出し、甘エビの頭の部分はそのままにして、さらに2~3分茹でる。火を止めたらふたをして10分程度蒸らす。(フォンにレモンの香りとエビの香りをしっかりと移します。この時点でレモンの香りがしっかり着いていないと、冷やした際にレモンの香りが飛んでしまうので、注意しましょう。)
3. シノワパッセして(網で漉す)、残った液体が温かいうちに、氷水で戻した板ゼラチンを入れてよく溶かす。当て氷をして、しっかり冷やしてトロ~ンとしたジュレに仕上げる。
4. プチトマト、キュウリ(飾り包丁や溝を彫り込んで、すじを入れてから輪切りにすると綺麗です。)をお好みの厚さにカットする。ホタテと甘えびにアセゾネ(塩・コショウ)をして、ガーリック&バジルオイルをふりかける。
5. ブラックタイガーの殻をとり、横にスライスして2等分する。カクテルグラスに、マリネしたホタテ、ブラックタイガーをのせて、グラスの壁面にキュウリの輪切りを5枚ほど等間隔に貼付ける。
6. 3のジュレをそそぎ、その上に甘エビ、ミニトマト、ミント、レッドペッパーを飾ったら出来上がり。(全ての素材は、グラスも含めて冷蔵庫でしっかりと冷やすと、より美味しくなります。)
 


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