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アーティチョークチップスとラングスティーヌのサラダ

難易度★★☆☆☆

少しマリネしたラングスティーヌの
程よい酸味とレモンの香りが
食欲をそそります。

ソースに ラングスティーヌの
甲殻類の香りが効いていて、
とても風味豊かで素晴らしいお味です。



【サラダ】
アーティチョーク
レモン
ラングスティーヌ(海老)
小海老でもO.K
セルフィユ
ラディッシュ
ダイコン
ニンジン
1個
1個
800g~1kg
1/4束
1/2束
400g
1本
【ヴィネグレットソース】
シードルヴィネガー
ピーナッツオイル
塩・コショウ
エシャロット
トマトペースト
50g
150g
適量
1個
大さじ1









※ 分からない用語は文字をクリックしてみてください。説明が出て来ます!!

1. アーティチョークは厚い皮を剥き、繊毛も奇麗に取り除き、面 取りをしてレモン水(変色するのを防ぐため)に付けておく。
2. ラングスティーヌは殻をはずして(殻は取っておく)バットに入れ、レモンの皮をおろしたものとレモン汁、オリーブオイルを適量 振りかけてマリネする。ラップして冷蔵庫へ1時間寝かせておく。
3. ラングスティーヌの殻、頭等をサラダ油の入れた鍋に入れてシュエする。殻が赤くなり、程よくいたまったら、ミルポワにカットしたエシャロットを入れて、良い香りがするまでじっくり炒める。(焦がさないように)良く炒めたら、サンジェしてさらに良く炒め、小麦粉臭さを飛ばす。
4. しっかり炒めたら(焦がさないように注意!)水を加えて(ヒタヒタより少し多め)トマトペーストを入れて綺麗なオレンジ色にする。これで20分~30分程度しっかり煮詰めていく。
5.

煮詰め終わったら、パッセして出た液体を別 鍋に入れ、さらに煮詰めて行く。トロッとしてきたらオリーブオイルを入れて、ハンドミキサーで撹拌する。 ソースの出来上がり。

6. ラングスティーヌのマリネは竹串にさして、ラディッシュの薄切りと交互に重ねて行く。竹串に刺したラングスティーヌとラディッシュに、はけでオリーブオイルを両面 塗る。
7. テフロンのフライパンをしっかり熱しておき、煙りが立って来たら、ダイレクトに6の竹串を入れて両面 焼き色をつける。焼けたら、網に上げて、コショウを気持ち振っておく。
8. ニンジンとダイコンを太めのジュリエンヌにカットしておき、ヴィネグレット(作り方はこちら→)と合わせておく。
9.

アーティチョークは薄切りにし、水分をしっかり取って、小麦粉をつけて140℃のサラダ油で揚げて行く。(ゆっくり水分を飛ばして行くために、長い時間かけて揚げて行く事)カラット揚げられたら、網に上げて熱いうちに塩を振っておく

10.

8のダイコンとニンジンをお皿にのせて、両面焼いたラングスティーヌを置き、まわりに5のソースをかけて、9のアーティチョークのチップスを添えて、サラダの出来上がり。



お料理上手になるにもテクニックが必要♪基本のテクニックもございます♪

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