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仔羊のショートロイン（鞍下肉）香草ファルス巻き　カルピスバターのミルフィーユパイ添え

難易度★★☆☆☆

ショートロインとは、ちょうど仔羊の腰の
部分。ここのお肉は、羊独特な臭みが全く
なく、高級部位。特に、同じ部分にある
フィレミニョンという場所は超高級部位に
なります。羊が苦手な人も、絶対に美味しく
頂けます。

【材料】ー（６人分になります）
仔羊鞍下 (1.5～1.8kg)　肉ニンジンタマネギセロリニンニク(ソース用) サラダ油バターフォン・ド・ヴォー水コニャックパン粉パセリタイムマッシュルームニンニク（ファルス用）バター（ファルス用）パイ生地	１個小1本 1/2個 1/2本 2欠片適量 5g 200g 200g 50g 40g 30g 5本程度 3本１パック 1欠片 15g 適量

※ 分からない用語は文字をクリックしてみてください。説明が出て来ます！！

1.	仔羊のショートロイン（鞍下肉）をさばく（さばき方はこちら）。２本つづあるフィレとフィレミョンの余分な脂肪や筋を取ったら、バットに入れておく。骨は骨切り包丁でぶつ切りにしておく。
2.	【ファルスを作る】マッシュルームを5mm角のキューブ状にカットする。テフロンのフライパンにバターを入れてマッシュルームをシュエ（優しく炒める）する。アセゾネ（塩・コショウ）して味を整え、網にあげておく。
3.	油を切ったマッシュルーム、パン粉、パセリアッシェ(みじん切り）、ポマード状のバター、を全て混ぜてアセゾネ（塩・コショウ）して味を整える。ファルスの出来上がり。
4.	フィレミョンの上にラップをしいて、軽く肉たたきでたたいて面積をほんの少し広げておく。フィレの中央に浅く切れ込みを入れ、ファルスをつめてファルスを包むように丸めて、包み込めない部分をフィレミョンでふたをする。形が崩れないようにたこ糸で縛る。バットに入れてラップして冷蔵庫へ入れておく。
5.	フライパンをしっかり熱して、サラダ油を入れて、ぶつ切りにした骨をセジール（しっかりと焼き固めるイメージでカリカリに焼く）する。コニャックを入れて、アルコール臭さを飛ばすように火を入れる。（炎があがる可能性があるので注意！）ニンジン、セロリ、タマネギをデ（キューブ状）にカットする。
6.	5にバターをひとかけら入れて、つぶしたニンニク、ニンジン、セロリ、タマネギも入れてよくシュエ（優しく炒める）する。よく炒められたら、水を入れて鍋底の焼き焦げをこそげとる。(この焼き焦げがソースの旨味となるので、しっかりととって水に溶かし込みましょう！)
7.	フォン・ド・ヴォーとタイムを入れて、よく煮詰める。煮詰まったら、シノワでパッセ（網で漉す）して小鍋に移す。ほんのりトロッとするまで煮詰めて、アセゾネ（塩・コショウ）して味を整える。ソースの出来上がり。
8.	４の肉の表面にアセゾネ（塩・コショウ）する。フライパンにサラダ油とバターを入れて肉を焼く。表面に焼き色がついたら、オーブン１９０℃に１５～２０分入れる。
9.	金串を刺して肉の中心が温まっているのを確認したら（金串がほんのり温かいとミディアムに焼けています。）、肉のたこ糸を切って輪切りにカットし、お皿に盛りつける。ソースを周りにかけ、ガルニチュールのパイやサラダを添えて出来上がり。

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