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豚フィレ肉のマティニヨン風 トマトのジュ

難易度★★☆☆☆

普通に作るカツをちょっとお洒落に、
ちょっとだけ手をかけて。。。

カツの中の生ハムの塩気が
なんとも言えませんよ♪




【材料】
豚フィレ肉
ニンジン
タマネギ
セロリ
セージ
生ハム
乾燥パン粉

小麦粉
トマト
フォン・ド・ヴォ-
400g
1本
1個
1/2本
8枚
大4枚
適量
2個
適量
1個
100cc








※ 分からない用語は文字をクリックしてみてください。説明が出て来ます!!

1. マティニヨンを作る-----
ニンジン・タマネギ・セロリをスライサーで薄くカットし、それを5mm程度の正方形にカットする。 (面倒ならば、みじん切りでもよい。)
2. 平鍋にバターをいれてタマネギのみをシュエ(優しく炒める)する。タマネギがいたまって来たら、ニンジンとセロリも一緒にシュエして、塩を軽くふってほんのり塩気をつける。バットに入れて冷めたら卵黄を入れて混ぜておく。(お肉に定着させる為です。)マティニヨンの出来上がり。
3. 豚のフィレはシェネットを外して、表面 のスジや脂を取っておく。トマトは湯むきして、タネをとり、(タネは取っておく)果 肉の部分は5mm角の大きさにカットしておく。
 
4. フィレの部分を6等分程度にカットして、カットしたお肉1つ1つを肉たたきで丁寧に厚さ1cm程度まで延ばし開いて行く。
5.

広がったお肉の上に2のマティニヨンをのせて、その上にセージの葉を1枚、さらにその上に生ハムを(お肉からはみださない程度の大きさにカットしておく)おいて、手で抑えておく。冷蔵庫に入れて、冷やし固める。

6.

5に小麦粉→ドリュール(溶き卵)→乾燥パン粉を生ハムの付いている面 のみに付けて、冷蔵庫で冷固める。テフロンのフライパンにバターを入れて、衣から焼く。焼けたら網にあげておく。フライパンに残ったジュ(バターやお肉のエキスが出た少量 の液体)はソースにあわせる。

7.

ソースを作る----
平鍋にサラダ油を入れて、シェネットや屑肉を入れて、強火で焼き固める。しっかり焼き固めたら油切りして、水を肉の高さまで入れ火にかける。しっかり煮込んで、フォン・ド・ヴォ-も入れ煮込んだら、パッセ(網で漉す)する。パッセしたものに、 トマトのタネを(ハンドミキサーにかけておく)合わせて、6のジュも合わせてソースの出来上がり。

8.

お皿に焼けたお肉をのせ、周りにソースをかけ、トマトの5mm角をちらして出来上がり。



お料理上手になるにもテクニックが必要♪基本のテクニックもございます♪

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