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ハートのチョコレートムース　キャラメルのシュプレーム

難易度★★★★☆

上品な口溶けのヴァローナを使ったチョコレートムースにキャラメルのシュプレーム♪。濃厚さを口元で押さえる為にさっぱりしたワインのジュレを入れたアントルメ（ホールのケーキ）を作りました。

食感を楽しむ為のパリパリのパイユティーヌにシャリっとしたリンゴのコンポートは食べるたびに楽しめます。リッチな大人の味わいのアントルメです♪

【生地】
卵黄砂糖小麦粉コーンスターチカカオパウダー溶かしバター卵白砂糖	35g 15g 8g 8g 10g 8g 38g 20g

【フォン・ド・ロッシェ】
プラリネブラックチョコレートパイユティーヌ	50g 20g 35g

【キャラメルのシュプレーム】
牛乳生クリームキャラメル用砂糖砂糖卵黄板ゼラチン生クリーム	125g 125g 15g 30g 2個分４g 40g

【飾り】
溶けない粉砂糖カカオパウダーホワイトチョコのデコレーションフランボワーズイチゴセルフィユ	適量適量適量３個１個適量

【チョコレートムース】
生クリーム卵黄砂糖板ゼラチン生クリームチョコレート（カカオ含有量64％）	100g 30g 15g 2g 220g 160g

【赤ワインのジュレ】
赤ワイン砂糖板ゼラチン冷凍ミックスベリーシナモンスティックオレンジ胡椒カシスリキュール	200g 40g 6g 適量１本 1/2個分適量適量

【リンゴのコンポート】
リンゴラム酒砂糖バター	１個 20g 36g 5g

※ 分からない用語は文字をクリックしてみてください。説明が出て来ます！！

1.	【フォン・ド・ロッシェ】ブラックチョコレートを湯煎で溶かし、材料を全てボールに入れて優しく混ぜ合わせる。ラップを張った16cmのセルクルに平らに敷き詰め、冷凍庫でしっかり冷やし固める。（ラップをセルクルの底にしいて、輪ゴムでしっかりとラップを固定しましょう。）
2.	【赤ワインのジュレ】赤ワイン、（赤ワインは軽めのフルーティなものが良いでしょう。渋みが強いと全体のバランスが悪くなります。もし、出来上がりの味が渋かったら、砂糖やオレンジの果汁を追加して調節してください。）砂糖、ミックスベリー、シナモンスティック、オレンジ（輪切り２～３枚）を鍋に入れて一煮立ちさせる。火から外して、シノワ（網）でパッセ（漉す）する。氷水で戻したゼラチン（ゼラチンの戻し方はこちら>>）を入れてよく混ぜ合わせる。軽く粗熱が取れたらリキュールをお好み量入れる。当て氷をしてトロ～ンとなるまで冷やす。（ここで、当て氷をすると、冷やし固める時間の短縮になるので、是非やりましょう！また、リキュールを入れる際、熱々の中に入れると、香りが飛んでしまうので、体温程度に冷えてから入れましょう。）ラップを張った16cmのセルクル型を用意し、ジュレを流し入れ、冷凍庫でしっかり冷やし固める。
3.	【リンゴのコンポート】８mm角の大きさにリンゴをカット。フライパンにバターをしいて、リンゴをソテーする。砂糖を少しずつ入れながらしんなりするまでしっかりと炒める。（リンゴの甘さによって砂糖の量を加減しましょう。）最後にラム酒を加えてさっと炙りすぐに火を消す。（長い時間火をかけていると、ラムの香りが飛んでしまうので注意！）バットにあげておく。
4.	【生地】ボールに卵黄と砂糖15gを入れて、ブランシールする。（よく混ぜて白っぽくさせることをブランシールといいます。空気を中に取り込む事で、白っぽくなります。）ブランシールしたものを湯煎にかけて、温度を上げながらモッタリするまでホイッパーで撹拌する。アパレイユの出来上がり。卵白と砂糖でメレンゲを作る。メレンゲの作り方はこちら>>
5.	メレンゲにモッタリしたアパレイユをさっくり混ぜ、振るった小麦粉、コーンスターチ、ココアパウダーをさっくりと混ぜる。（粉っぽさが無くなるまでメレンゲの泡を潰さず、さっくりと混ぜてください。）全てを混ぜ合わせる前に溶かしバターを入れる。全体が均一になるように混ぜ合わせる。
6.	オーブンシートに直径18cmのセルクルの印をつけ、絞り袋に入れた5を印の大きさまで渦巻き状に絞る。180℃のオーブンで7分程焼く。網に上げて、冷めたら16cmのセルクルでカットする。
7.	【キャラメルのシュプレーム】キャラメル用の砂糖を小鍋にいれ、ほんの少しの水滴を入れて火にかける。キャラメル状に焦がしたら一旦火を止めて、牛乳と生クリームを合わせて一煮立ちしたものを一気にキャラメルの小鍋に入れる。再度火にかけて、鍋底に固まっているキャラメルを溶かす。
8.	ボールに砂糖と卵黄をブランシールし、７を入れる。よく溶かし混ぜたら再び鍋にもどし火にかけ、アラナップの状態（クルクルと液体をかき混ぜてスッとヘラを抜いた際、ピタッと液体が止まる固さです。または、ヘラに液体をまとわせて指でヘラにすっと１本筋を入れたら、筋がそのまま残る状態。）まで火を入れたら火から外し、粗熱をとったら氷水で戻したゼラチンを入れる。７分立てにした生クリームを混ぜ合わせ、ラップを張った16cmのセルクルに平らに敷き詰め、上からリンゴのコンポートを少し押し込む感じでまんべんなく散らし、冷凍庫でしっかり冷やし固める。
9.	【チョコレートムース】生クリーム100gを鍋で温め一煮立ちさせる。卵黄と砂糖をブランシールさせ、温めた生クリームを一気に入れて溶かし混ぜる。再度火にかけてアラナップの状態にさせたら火から下し、氷水で戻したゼラチンを入れる。
10.	チョコレートを湯煎にかけて溶かし、９と同じ温度（３６～４０度が目安。）で混ぜ合わせる。220gの生クリームを７分立て程度にたてて（トロ～ッとさせ、ホイッパーを持ち上げると１本筋が流れ落ちる程度）混ぜ合わせたチョコレートとよく混ぜ合わせる。
11.	ケーキの台紙を敷き、その上に18cm*4.5cmのセルクルを置く。底面に生地を敷き、その上にフォン・ド・ロッシェ、赤ワインのジュレ、キャラメルのシュプレームの順にのせる。（重ねる際、接着剤の代わりに素材と素材の間にそれぞれチョコレートムースを塗っておきましょう。）最後にチョコレートムースを側面と上部に空気が入らないようにしっかりと入れ込んで行く。パレットで上部を整えて、冷凍庫で冷やし固める。
12.	しっかり固まったら、お好みのハートの型紙を置いて、粉砂糖とカカオパウダーで模様を付ける。側面のセルクルをバーナーで炙り静かに外す。側面にお好みの飾り、上部にフランボワーズなどの飾りを施して出来上がり。

お料理上手になるにもテクニックが必要♪基本のテクニックもございます♪

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