logo フランス料理総合サイト ミント
line
『フレンチで、ライフスタイルをもっと素敵に♪』を提案する フランス料理に特化した食の総合サイト
フェリスィムとは 美味しいレシピ
レッスン♪ 家で楽しむフレンチ レストラン&パティスリー コミュニティ ショッピング


前菜 メイン フランス地方料理 デザート
アントルメ 焼き菓子 基本のテクニック


フランボワーズガナッシュのボンボンショコラ(チョコレートボンボン)&マンディアン♪
難易度★★★☆☆

チョコレートボンボンの中は、フランボワーズガナッシュ♪フランボワーズのリキュールを効かせて大人の味に仕上げています。一方、マンディアンとは、チョコレートの上にナッツやドライフルーツをのせたチョコレート菓子のこと。今回は、キャラメリゼしたアーモンド、ピスタチオ、ドライアプリコットを添えました。

簡単レシピ



【材料】

《チョコレートボンボン 24個分》  
  ・ フランボワーズピューレ
  ・ 生クリーム
  ・ 水飴
  ・ ビターチョコレート
  ・ フランボワーズリキュール
  ・ テンパリング用チョコレート(カカオ65%)

《マンディアン 30個分》
   ・ アーモンド
   ・ 砂糖
   ・ 水
   ・ ドライアプリコット
   ・ ピスタチオ
   ・ ビターチョコレート


60g
30g
23g
150g
20cc
600g


35g
15g
10g
30g
10g
テンパリング用チョコの残り



※ 分からない用語は文字をクリックしてみてください。説明が出て来ます!!

1.

フランボワーズのピューレをしっかり煮詰めてから60g計る。生クリームと水飴も一緒に入れて火にかけてフツフツしたらO.K。

2. 湯せんで溶かしたチョコレートに1を一気に入れてホイッパーでよく混ぜる。人肌位(36度程度)になったら、フランボワーズのリキュールを入れてよく混ぜる。(ハンドミキサーで混ぜると、より滑らかな舌触りになり、乳化が促進されチョコレートの脂肪球が安定しますます。)フランボワーズガナッシュの出来上がり。
3.

テンパリング用のチョコレートを湯せんにかけ、液体状にする。(絶対に水滴など水分を入れないように注意!チョコレートが分離してしまいます。)氷水とお湯を用意し、当て氷や当て湯をしながら、チョコレートを50度(溶解温度)→28度(結晶温度)→31度(作業温度)に変化させてテンパリングする。(上記はブラックチョコレートのテンパリングの温度変化です。ミルクチョコレートなどはまた温度帯が変わります。)(実際作業する際、FELICIMMEでは、小指の背で温度を確かめています。温度計は使いません。コツは、ちょっとひんやりする程度になったら、作業温度に素早くさせて、型に流し込みます。)

4.

チョコレートボンボン用の型(写真のハート型は全部で24個分。)に3のチョコレートを一気に流し入れ、トントンと叩いて空気を抜いたら型をひっくり返し、中のチョコレートを取り除く。パレット(ヘラ)orコルヌ(カード)で型表面のチョコレートを素早く落とす。(表面のチョコレートは薄ければ薄いほど口どけもよくなり、美味しく仕上がります。)冷蔵庫へ5分ほど入れる。

5.

2のフランボワーズガナッシュを4のチョコレート型に絞り袋で入れ、再び冷蔵庫へ5〜10分ほど入れる。(フランボワーズガナッシュは、型の縁から2〜3mm下ギリギリまで入れること。テンパリングチョコで蓋をする際、厚みのある蓋は口どけが悪く、美味しくありません。)

6.

テンパリング用のチョコレートを5の型に一気に流し、チョコレートで蓋をする。パレットで表面のチョコレートを一気に取り除く。冷蔵庫で5〜10分入れて、しっかり固まったら、型を一回まな板の上で叩く。ポロッとチョコレートが綺麗に一気に落ちて来て、出来上がり。

7.

《マンディアン》
小鍋に砂糖(お菓子に使う砂糖は、すべてグラニュー糖)、水を入れて火にかける。煮詰めるまで沸騰したら、アーモンドを入れて手早く混ぜる。全体にシロップが絡んだら、火からはずし、アーモンドの表面が白っぽくなるまで混ぜ続ける。(砂糖が結晶化すると、白い粉がふいたようにコーティングされます。)

8.

再び火にかけて、キャラメル状になるまでゆっくり混ぜながら火を入れる。キャラメルがアーモンドにコーティングされたら、シルパットに広げ粗熱をとる。キャラメリゼアーモンドの出来上がり。ドライアプリコットは、細切りにしておく。

9.

6のチョコレートを再び溶かし、テンパリングする。シルパットの上に3cmくらいの円にチョコレートを絞り、固まらないうちに7のキャラメリゼアーモンド、アプリコット、ピスタチオをのせてマンディアンの出来上がり。



お料理上手になるにもテクニックが必要♪基本のテクニックはこちら↓

基本のテクニック レシピ特集はこちら >>


このレシピを見た人は、人気の定番レシピも見ています。↓
ホワイトースの作り方 ニンジンのグラッセの
 作り方
フライドポテトの
 作り方
オニオングラタン
 スープの作り方
リゾットの作り方 カスタードクリーム
 の作り方























ショッピングサイト

グランクラブ申し込み


会員特典はこちら>>


境界線
copyright