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ブラックショコラとコーヒーのムース仕立て♪

難易度★★★☆☆

濃厚なショコラのムースに軽いコーヒーのムースを合わせてみました。ハートのボンボンショコラが可愛いですよね。


【ブラックショコラのクレムー】

70%クーベルチュール
チョコレート
生クリーム
卵黄
砂糖
板ゼラチン

70g

180g
40g
20g
2g
【コーヒーのムース】

生クリーム
牛乳
板ゼラチン
卵黄
生クリーム
砂糖
卵白
挽きコーヒー

40g
40g
3g
50g
120g
60g
30g
10g
【飾りつけ】

ココアパウダー
ボンボンショコラ
ヘーゼルナッツ
パイユティーヌ
生クリーム

適量
1個
3粒
適量
適量







※ 分からない用語は文字をクリックしてみてください。説明が出て来ます!!

1. チョコレートのクレムーを作る:
牛乳+生クリームをキャセロール(鍋)に入れて火にかける。(フツフツと温まればO.K)卵黄と砂糖をボールに入れてブランシール(白っぽくなるまで混ぜ合わせる)する
2.

ブランシールしたものに温めた牛乳+生クリームを入れて、よく溶かし混ぜる。鍋に戻し入れ、火にかける。ア・ラ・ナップの状態(85度位。木べらでクルクル混ぜて、さっと引き抜くと、ピタッと液体が止まる状態。)になったら戻した板ゼラチン(必ず氷水で柔らかくなるまで戻しておきましょう)を入れる。

3.

溶かしたチョコレートに2を入れて、よく混ぜる。あて氷をして粗熱を取る。バーミックス(ハンドミキサー)にかけて乳化させる。(バーミックスに書けると、白っぽくなり、艶も出て来る)お好みのグラスの1/3まで注ぎ入れ、冷蔵庫で冷やす。

4.

イタリアンメレンゲを作る:
卵白と砂糖でメレンゲを作る。(上手なメレンゲの作り方のポイントはこちら>>)メレンゲに118℃のシロップをボールの脇からタラタラ垂らしながら、一気にかき混ぜ合わせる。イタリアン・メレンゲの出来上がり♪(上手に出来上がると、メレンゲがピカピカ光っています。)(温度が低すぎたり、高すぎたり、かき回す速度が遅いと、結晶化が生じて、ツブツブが出来てしまうので注意!)

5.

コーヒームースを作る:
キャセロール(鍋)に牛乳と生クリーム、挽きコーヒーを入れて火にかける。(弱火でゆっくりと煮て行き、コーヒーの香りを牛乳に移して行く。)ボールに卵黄を入れて、一煮立ちさせた牛乳を入れてよく混ぜる。

6.

キャセロールに5を戻し、火にかけてア・ラ・ナップの状態にしたら、火を止める。シノワでパッセ(網で漉す)する。戻したゼラチンを入れて、よく混ぜる。

7.

生クリームをトロ~んとした感じに立てる。(ホイッパーを持ち上げて生クリームの液体が線を作りながら垂れる位で立てるのを止めておく。)

8

4のイタリアン・メレンゲに6を少しずつ入れながらゆっくりクルクル混ぜる。7の生クリームを2回に分けて入れて、やさしく混ぜ合わせる。3のグラスに注いで冷蔵庫で1時間くらい冷やす。

9

ムースが固まったら、飾り用の生クリームを軽くトロ~んとした状態に立てて、上から流す。ヘーゼルナッツやカカオパウダーなど、お好みの飾りをして出来上がり。




お料理上手になるにもテクニックが必要♪基本のテクニックもございます♪

基本のテクニック レシピ特集はこちら >>


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