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ま

マカロン	すりつぶしたアーモンド、卵白、砂糖で作る小型の丸いクッキー。
macaron

マグレ	むね肉。：主にフォアグラ用に育てられた鴨のむね肉をさし、コンフィ（低温のたっぷりの油でじっくり時間をかけて煮る）にされる事が多い。
magret

マーシュ	ノヂシャ。サラダ菜の類い。サラダや付け合わせに使われる。
mache (aにアクサン・シルコンフレックス有り)

マデール	マデイラ酒。マデラ酒。独特の少し焦げ臭い香りでデリケートな酸味とコクを持つ。
madere (初めのeにアクサン・グラーブ有り)

マドリレンヌ	マドリードの。マドリッド風：潰した果肉を用いる料理が多い。
madrilene (初めのeにアクサン・グラーブ有り)

マランゴ	マレンゴ（イタリアの街）マレンゴ風：子牛肉か若鶏を白ワイン、トマト、ニンニク等と一緒に煮込んだシチューの類。
Marengo

マリナド	マリナード。マリネード。つけ汁。ワインに芳香野菜、香辛料を加えたつけ汁。マリネした肉。
marinade

マリニエール	川船の女舟乗り。マリニエール風：魚、甲殻類、貝（特に、ムール貝）に適用される調理法。
mariniere (初めのeにアクサン・グラーブ有り)

マリヤージュ	組み合わせ。結婚。
mariage

マルセイエ	マルセイユのマルセイユ風：トマト、ニンニク、タマネギ、オリーブ、アンチョビなど使われる料理。
marseillais

マルムラド	マーマレード。主にオレンジ、レモン、グレープフルーツなど柑橘系の果物に砂糖を加えて良く煮込んだもの。
marmelade

ミニョネット	粗挽きコショウ。
mignonnette

ミモザ	ミモザ：初夏に咲く黄色の小さい花。ミモザ風：固ゆで卵の卵黄を用いた料理にこの菜が付けられる。
mimosa

ミルポワ	賽の目に切ったニンジン、タマネギ、セロリなどのl香味野菜。参考資料：写真はこちら
mirepoix

ミュスカド	ナツメグ。ナツメッグ。（香辛料）
muscade

ムスリンヌ	ムースリーヌ：1人前用に仕上げたムース。あるいは、泡立てた生クリーム入りの種々の料理に付けられた名前。ソース・ムースリーヌ：オランデーズソースに泡立てた卵白か生クリームを合わせて仕上げたもの。
mousseline

ムタルド	マスタード。辛子。
moutarde

ムトン	羊肉。羊。
mouton

ムニエール	製粉業者。小麦粉をまぶし、バターで焼く事。
meuniere (2番目のeにアクサン・グラーブ有り)

メダイヨン	メダイヨン。円形の厚切り。魚、肉、フォアグラから切り取った円形かだ円形の厚みのある切り身の事。
medaillon (eにアクサン・テギュ有り)

メルヴェイユ	メルヴェイユ：たっぷりの小麦粉、バター、卵で作った生地を厚さ5mm位に延ばし、型で抜いたものを油で揚げ、砂糖を振って食べるクッキーの類。
merveille

メルバ	オーストリア出身の有名な歌手。彼女の為にロンドンのサヴォイ・ホテルの料理長であったエスコフィエが作ったのがピーチメルバ。メルバ風：ヴァニラアイスクリームの上にシロップ煮の冷えたモモをのせて、キルシュで香りをつけたフランボワーズのピュレをかけたデザート。
Melba

モリイユ	アミガサタケ。モリ－ユ。：笠に蜂の巣状の小さな穴が空いている春のキノコ。高級品。
morille

モンテ	泡立てる。かき混ぜる。汁ものなどにバターを入れて溶かし混ぜ、とろみをつけたり、つやを出すこと。
monter

モンモランシ	モンモランシ－：酸味の強いサクランボの一種。フランスの名家。モンモランシ－風：サクランボやチェリーブランデーを用いた料理。または、グラッセした小玉状のニンジンを詰めたアルティショ－の芯とジャガイモのノワゼットよりなる付け合わせの事。
montmorency

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