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美味しいソースについて

【材料】(4~6人分)
・砂糖  50g ・オレンジジュース  250g
・赤ワインヴィネガ- 50cc ・フォン・ド・ヴォ- 500cc
・コーンスターチ  5g ・グランマニエ  適量
・レモン  1/8個 ・ニンジン 1本
・タマネギ  1個  

1.  鍋にヴィネガーと砂糖を入れて、火にかける。キャラメル色になるまでしっかりと煮詰めていく。

(あまりにも煮詰めすぎて黒くさせてしまうと、苦いので注意!)
2. 鍋に(すっぱい香りがなくなって、香ばしい香りになったら)オレンジジュース(少し残しておく。最後に再び入れる為)を加えて、キャラメルを溶かしつつ、半分ぐらいになるまで煮つめていく。
3. 煮詰まったら、フォン・ド・ヴォーを入れてさらに煮つめる。
4. 鴨を焼いたフライパンに(残った鴨の焼き油を少量 残しておく。)ミルポワ(1cm角のニンジンやタマネギなどの香味野菜)を入れて火にかけ、しんなりしたら油を切って再びミルポワをフライパンに戻す。
5. 4に3を入れてさらに煮詰めていく。 ある程度に詰まったら、シノワでパッセ(網で漉す)してソースのみ小鍋に入れて、煮詰めていく。
6.

水で溶いたコーンスターチ(つなぎ)を煮詰めたソースに入れて、濃度を見ながらソースに加えていく。塩・コショウで味を整える。レモン汁、グランマニエ、残しておいたオレンジジュースで風味とフレッシュさをつけて、ビガラード・ソース の出来上がり。






















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