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美味しいソースについて
ベアルネーズ・ソース

【材料】(4~6人分)
・エシャロット
・セルフィユ(香草)
・エストラゴン(香草)
・白ワインヴィネガー
・白ワイン
・粒コショウ
・水
・卵黄
・ブール・クラリフィエ
(澄ましバター)
1欠片
1枝
1枝
60g
60g
小さじ1程度
60~75g
3個分
150g

1.  小さい鍋にエシャロットアッシェ、白ワインヴィネガー、白ワイン、3~4cmにカットしたセルフィユとエストラゴン(葉を後で使うので、少し取っておく。)粒コショウを粗く潰したもの(ミニョネット)を入れて、弱火にかける。水分をしっかりエシャロットに含ませるまで煮詰める。(湿っている程度まで)
2. 1と卵黄、水をボールに入れて、ホイッパーでしっかり立てて、気泡を作っておく。
3. ボールを湯せんにかけつつ、ホイッパーでしっかり泡立てて乳化させていく。もったりと滑らかな状態になって来たら、ボールの液体と同じ温度(ポイント!)のブール・クラリフィエを糸のように垂らしながら、ホイッパーで混ぜていく。
4. 3をシノワパッセして、アセゾネ(塩・コショウ)して味を整えて、セルフィユとエストラゴンの葉を粗く刻んだもの(細かく刻むと、汁気が出るので、粗くでよい。)を入れて、均等に混ぜてベアルネーズ・ソースの出来上がり。

注意点 ★最後に入れる香草類の注意点:ソースが温かい状態で入れると、香草の色が変色してしまうので、食べる直前に入れるようにしましょう。

★このソースは、冷たくなると、ちょっと固まってしまうので、湯せんにつけて保温しておきましょう。

★ ブール・クラリフィエ(澄ましバター)の作り方はこちら→





















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