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基本のテクニック


ブイヨン・ド・レギュ－ム
【材料】　仕上がり（1～1.5L）

・ニンジン　　　　200g ・マッシュルーム　　　　　100g
・タマネギ　　　　150g ・しいたけ　　　　　　　　80g
・セロリ　　　　　100g ・トマト（つぶす）　　　　100g
・エシャロット　　50g ・にんにく（つぶす）　　　2欠片
・ポロネギ　　　　100g ・ハーブの茎　　　　　　　適量
（エストラゴン／パセリ／セルフィユ）
・フヌイユ　　　　70g
 ・ローリエ　　　　　　　　1/2枚
・タイム　　　　　1枚 ・白コショウ　　　　　　　6個
・粒コリアンダー　小さじ1 ・塩　　　　　　　　　　12～15g
・ミネラルウォーター
　　　　　　　　 2.5～2.8L		 　


1.　 トマト、ニンニク以外の野菜を全て薄切りにして、他の材料と共に平鍋に入れて、ミネラルウォーターをヒタヒタに入れて、火にかける。
2. アクを取りながら沸騰させて25分煮る。ボールに移してそのまま冷やしてシノワで漉す。野菜のエキスたっぷりの液体が出来る。





















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