logo フランス料理総合サイト ミント
line
『フレンチで、ライフスタイルをもっと素敵に♪』を提案する フランス料理に特化した食の総合サイト
フェリスィムとは 美味しいレシピ
レッスン♪ 家で楽しむフレンチ レストラン&パティスリー みんなの写真 ショッピング


基本のテクニック





【材料】 仕上がり(2.5L)

・ヒラメのアラ 1kg ・セルフィユ
・舌ヒラメのアラ 500g
(鯛、スズキでも可)
・エストラゴン
・にんじん 100g ・ブーケガルニ 1個
・タマネギ 250g ・白ワイン 500g
・セロリ 50g ・水 
・ポロネギ 100g
・バター 30g程度 
・エシャロット 50g ・オリーブオイル
・マッシュルーム 50g ・塩、ミョネット 各5g程度


1.  魚のアラは、えらやひれ、血合いをきれいに取り、ぶつ切りにし流水でさらしておく。
2. 野菜類は全て、エマンセしておく。
3. 背の高い鍋にバターとオリーブオイルを入れ、色をつけないように、野菜類をコンポート状にシュエしていく。
4. 野菜類がねっとりして来たら、魚のアラを入れて、さらにシュエする。
5. 白ワインをそそいで、軽く煮詰めて、冷水を入れる(材料ヒタヒタより、少し高い状態までそそぐ。)沸騰直前でアク取りを行う。ハーブとブーケガルニ、塩、ミニョネットを入れて、火を弱めてコトコトと20分間静かに煮る。
6. 目の細かいシノワで静かに漉していく。容器に移して、素早く冷やす。出来上がり。





















ショッピングサイト

グランクラブ申し込み


会員特典はこちら>>


境界線
copyright