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基本のテクニック





【材料】 仕上がり(3~4L)

・子牛の骨 2~3kg ・子牛の筋 1kg
・子牛すね肉 500g ・鶏ガラ 1kg
・ブーケガルニ ・パセリの茎
・水  ・塩
・ミルポワ (香味野菜)  
  ニンジン 3本
  タマネギ 1.5~2ヶ
  セロリ  1/2本
  にんにく 1株
  ポロネギ 1/3本
 


1.  肉類の血抜きを流水できれいに行う。(流水できれいに洗う)
2. 肉類全てを寸胴鍋に入れて、たっぷりの水を入れ、火にかける。沸騰直前(沸騰すると、対流が起こり、あくが全体に回ってしまう。)85~90℃でアク取りをするために、湯ごと捨て、肉類を流水(冷たいのはダメ)で脂やアクを取り除く。
3. 洗った肉類を寸胴鍋に入れて、水をそそぐ。(材料の量の5cm程上までそそぐ。)火にかけて、沸騰させる。(アクをていねいに取りつつ20~25分煮込む。)
4. 塩、ミルポワ、パセリの茎、ブーケガルニを入れて、アクを取りつつ火にかける。再沸騰したら、火を弱めてコポコポと静かな状態で沸騰させる。この状態で、5時間に込む。蒸発した分の水は、そのつど熱湯をそそぐ事。常にフォンの状態をはじめの7割程度を保つ。
5. 目の細かいシノワで漉す。
6. 成るべく早めに冷ますために、冷水の中に鍋ごと入れて冷やしても良い。出来上がり。





















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