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肉と魚のさばき方



【1】
右が羊の腰の部分のお肉。真ん中の白いものが背骨にあたります。 羊の脂は臭いがきついので、きちんと奇麗に取る事が基本。
【2】
脂を下にして緑色の部分がフィレミニョンという。両方の左右対称にあり、フィレの部分よりお腹側にあるのでとても柔らかく、高価なお肉。 下の部分がフィレ。 このフィレとフィレミニョンを取り出します。
【3】
脂を下にして、骨の脇に包丁を入れて行きます。骨に沿って切り出して行きます。
【4】
始めに、フィレミニョンを丁寧に切り出します。
【5】
フィレミニョンを取り出した後の骨のむき出し状態。
【6】
取り出したフィレミニョン。後で、奇麗に脂やスジを取ります。
【7】
返して脂を上にし、背骨に沿って包丁を入れ、今度はフィレを取り出します。
【8】
丁寧に肉を切り出す。何度も包丁を揺すると肉がボロボロになるので、一気に包丁を入れます。
【9】
包丁を奇麗に入れた断面。
【10】
指を指している部分に飛び出している骨があるので、包丁を入れる際に注意します。
【11】
反対側も同様に包丁を入れてフィレを取り除くが、背骨の部分の脂は残します
【12】
横にすると、こんな状態。10で注意した飛び出した骨に注意しつつフィレを丁寧に取ります。
【13】
切り離した背骨の部分。この骨は骨切り包丁でぶつ切りにしておきます。後でソースを作る際に使います。
【14】
切り離した背骨とフィレ。
【15】
左右のフィレ。まだ脂がしっかりついている状態。
【16】
赤い肉の塊の部分を丁寧に切り取って行きます。
【17】
肉はカーブしているので、肉を持ち上げながら丁寧にササっと切る事。
【18】
右が取り出したフィレ。左の塊は脂の多い部分を適当に取って、全て小さく3cm各程度にカットしておきます。(ソースに使います)
【19】
フィレについている脂を丁寧に取ります。
【20】
脂を全て取り除いたフィレ。
 
【21】
フィレミニョンの大きな脂やスジは引っ張れば取れます。
【22】
フィレミニョンの表面に薄い皮のスジがついています。これは包丁を(肉の細い方から)肉とスジの間に入れて、まな板に押し付けつつスジを(包丁を持たない手で)慎重にひっぱって取ります。
【23】
フィレとフィレミニョンの脂やスジを取った状態。これで下処理の終わりです。
 




















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