カスタードクリーム（クレーム・パティシエール）の作り方はこちら>>

テクニックとしては、沸騰した牛乳をブランシール（白っぽくなるまで混ぜる）した卵黄と砂糖に入れる際は、糸のように細く垂らして加えましょう。熱い牛乳を一気に加えてしまうと、卵に火が入ってスクランブルエッグのような固まりが出来てしまう恐れがあります。もちろん加えている間は、絶えずホイッパーを回し続け、徐々に温度を上げるようにしましょう。

また、カスタードクリーム（クレーム・パティシエール）が出来たら、すぐに当て氷をして一気に冷まします。（これは、低温殺菌の為です！）この時、カスタードクリームが冷めて50℃になったらバターを入れて一気にかき回してください。カスタードクリームが60℃でバターを加えると、舌触りがザラザラしバターの風味も飛んでしまいます。


また、低い温度だとバターが溶けきらずに残ってしまいます。バターの融点がだいたい26℃～35℃なので（脂肪酸は長い鎖の化合物であり、途中に乱れた分子結合が存在する為に、融点が複数あります。よって、融点に幅が出て来てしまいます。）完全に溶かすには、40～50℃が良いでしょう。

バターを加える事で、リッチで風味のあるカスタードクリームが出来上がります。もちろん、見た目も輝くようなクリームに仕上がり、とても美味しくなります。是非、チャレンジしてみてください♪