油の種類は多種多様ですが、良く使うのがオリーブオイル、バター、サラダ油だと思います。ここで、それぞれの特徴を知るだけで、素材を生かした調理が可能となります。

良く使うオリーブオイルやサラダ油は、融点が低く温度が上がりやすい為に、エビやカニの表面を焦がしたり、または、揚げる感覚で使うのが適しています。

バターは、融点が高く、素材への火の入り方が割とゆっくりなので、素材の水分をゆっくり出しながら味を凝縮させて焼くことができます。

また、素材を焦がしたくない。素材の風味を生かしたい場合は、バターの香りの無くなったブールクラリフィエ(澄ましバター)が最適でしょう。詳細はこちらにて>>
では、もっとパリッとそして中はジューシーに焼き上げたい場合、何を使ったら良いでしょうか？バターよりも融点が高く、火通りがゆっくりなもの。それは、グレスドワ（ガチョウの脂）です。


ガチョウの脂は、高温でも長時間加熱に耐えられるので、外はカリッとして中はジューシーになります。身の厚い魚の切り身などに使うのが適しています。


サラダ油で魚の切り身などを焼いてしまうと、温度が上がりやすく火通りが良いため、素材がパサついてしまう事が多くなります。もちろん、グレスドワにも限界の温度（鍋やフライパンの水分が蒸発して焦げてしまう温度）は必ず来るので、テクニックとして焼き色が良くなったら、1cm角にカットしたバターを1～2個入れると、温度が下がると同時にバターの中に入り込んでいる水分でパサつきを抑える効果があります。

油の融点やその特性を生かした使い方で、より素材が生きて来ると思います。是非、色々お試しになってみてください。