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キノコの見分け方

秋になると、キノコがたくさん出回りますね。レストランに行くと、聞いた事も無い?名前のキノコが料理されています。でも、実はこれらのキノコでも、フランスやイタリアが原産と思われがちですが、ちゃんと日本名があり、日本でも自生しているキノコなのですよ。

モリーユ(あみがさたけ)、 セップ (やまとりたけ)、イタリアのキノコで有名なポルチーニ(やまとりたけの一種) 、プルロット(ひらたけ)、トロンペット・ド・ラ・モール(くろらっぱたけ)色々ありますね。



ジロール茸
ポルチーニ茸
そして、それらを最高の風味を味わいたいのなら、やっぱり作り方はソテーが一番です♪

さて、そのキノコを料理する前、キノコを見分けないといけません。
その見分け方は、まず、当たり前ですが『新鮮なもの』です。成長し過ぎて粘液など出てたり、姿形が良くても、虫食いがあっては台なしです。これらは選ばないようにしましょう。

そして、キノコ全般に言える事は水で洗わずに表面 をナイフで削ったり、布巾でさっと拭いたり、ハケで泥をはたいたりするのが基本です。キノコは水分をすぐに吸ってしまうので、やむ終えず洗う場合は、さっと洗い、すぐに水気を拭き取ります。水を吸ってしまってから料理すると、ベシャベシャになってしまいます。気を付けましょう。

些細な事ですが、料理には大事な事です。また、松茸もそうですが、キノコの笠に厚みのあるものは、笠が固くしまっているものより、開きかげんの方が遥かに香りが強いですよ。ちょっと八百屋さんで香りを嗅いでみると分かります。

美味しいキノコ料理を作ってくださいね。






















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